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Garum

Condiment romain antique obtenu par fermentation de poissons, précurseur des sauces asiatiques comme le nuoc-mâm ou le pissalat. Il témoigne d’une exploitation ancestrale de la saveur *umami* dans les cuisines méditerranéennes.

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Qu’est-ce que la saveur umami ?

<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/756019/original/file-20260825-50-rlf6z0.jpeg?ixlib=rb-4.1.1&rect=94%2C116%2C1102%2C734&q=45&auto=format&w=1050&h=700&fit=crop" /><figcaption><span class="caption">Un repas japonais qui pourrait se résumer à la mise en avant de cette saveur umami que l’Occident a ignorée pendant longtemps… bien que la connaissant sans la reconnaître.</span> <span class="attribution"><span class="source">Loïc Briand</span>, <span class="license">Fourni par l'auteur</span></span></figcaption></figure><p><strong>La saveur umami est la cinquième saveur à avoir été admise dans le cercle très fermé des saveurs primaires. Elle trône désormais aux côtés des saveurs bien familières que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais quelle est cette saveur dont même les chats raffolent ?</strong></p> <hr> <p>Caractérisé au début du XXᵉ siècle au Japon, <em>umami</em> signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux 

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What is umami?

<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/764277/original/file-20260825-50-rlf6z0.jpeg?ixlib=rb-4.1.1&rect=94%2C116%2C1102%2C734&q=45&auto=format&w=1050&h=700&fit=crop" /><figcaption><span class="caption">A Japanese meal promotes the umami flavour that the West has long ignored... and all along it was on the tip of our tongue! </span> <span class="attribution"><span class="source">Loïc Briand</span>, <span class="license">Fourni par l'auteur</span></span></figcaption></figure><p>Characterised at the beginning of the 20th century in Japan, umami literally means “delicious taste” or “tasty taste”. Umami flavour was accepted as one of the five basic tastes at the beginning of the 2000s, on the basis of its detection by the taste receptors present within the patches of tissue or papillae on our tongue. Umami’s distinctive, savoury flavour is mainly produced by certain amino acids that make up proteins, including glutamic acid or its salt form, gluta

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