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Qu’est-ce que la saveur umami ?

<name>Loïc Briand, Biologiste moléculaire et spécialiste du goût, Directeur de Recherche et Directeur du CSGA, Inrae</name> <foaf:homepage rdf:resource="https://theconversation.com/profiles/lo-c-briand-2760358"/>· 20 septembre 2026

Un repas japonais qui pourrait se résumer à la mise en avant de cette saveur umami que l’Occident a ignorée pendant longtemps… bien que la connaissant sans la reconnaître. Loïc Briand , Fourni par l'auteur La saveur umami est la cinquième saveur à avoir été admise dans le cercle très fermé des save…

Résumé

Umami, cinquième saveur

La saveur umami est la cinquième saveur primaire reconnue par la science, aux côtés du sucré, du salé, de l'amer et de l'acide.

Le terme umami, issu du japonais, signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ».

Elle a été officiellement admise comme saveur primaire au début des années 2000, après l'identification d'un récepteur spécifique dans les papilles gustatives humaines.

Cette saveur est principalement générée par des acides aminés présents dans les protéines, comme l'acide glutamique ou son dérivé, le glutamate (notamment sous forme de glutamate monosodique, E621).

Contrairement aux autres saveurs, l'umami possède une caractéristique unique : un phénomène de synergie.

Certains composés, comme ceux issus de la bonite séchée (katsuobushi) ou des extraits de levure, amplifient considérablement son intensité.

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