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What is umami?

<name>Loïc Briand, Biologiste moléculaire et spécialiste du goût, Directeur de Recherche et Directeur du CSGA, Inrae</name> <foaf:homepage rdf:resource="https://theconversation.com/profiles/lo-c-briand-2760358"/>· 11 octobre 2026

A Japanese meal promotes the umami flavour that the West has long ignored... and all along it was on the tip of our tongue! Loïc Briand , Fourni par l'auteur Characterised at the beginning of the 20th century in Japan, umami literally means “delicious taste” or “tasty taste”. Umami flavour was acce…

Résumé

Qu'est-ce que l'umami ?

L’umami est une saveur décrite comme « savoureuse » ou « délicieuse », reconnue officiellement comme l’un des cinq goûts de base depuis les années 2000.

Contrairement aux saveurs sucrées, salées, acides ou amères, l’umami se distingue par son profil riche et profond, souvent associé à des aliments comme les bouillons, les champignons ou les fromages affinés.

Cette saveur est principalement produite par des acides aminés, notamment l’acide glutamique et son sel, le glutamate (ou glutamate monosodique, un additif alimentaire courant noté E621).

Le glutamate est présent naturellement dans de nombreux aliments, comme les algues, les tomates, les viandes séchées ou les produits laitiers.

Une particularité de l’umami est sa capacité à amplifier d’autres saveurs grâce à un phénomène appelé synergie, où des composés comme l’inosinate ou le guanylate renforcent son intensité.

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