What is umami?
A Japanese meal promotes the umami flavour that the West has long ignored... and all along it was on the tip of our tongue! Loïc Briand , Fourni par l'auteur Characterised at the beginning of the 20th century in Japan, umami literally means “delicious taste” or “tasty taste”.
L’umami est une saveur décrite comme « savoureuse » ou « délicieuse », reconnue officiellement comme l’un des cinq goûts de base depuis les années 2000. Contrairement aux saveurs sucrées, salées, acides ou amères, l’umami se distingue par son profil riche et profond, souvent associé à des aliments comme les bouillons, les champignons ou les fromages affinés. Cette saveur est principalement produite par des acides aminés, notamment l’acide glutamique et son sel, le glutamate (ou glutamate monosodique, un additif alimentaire courant noté E621). Le glutamate est présent naturellement dans de nombreux aliments, comme les algues, les tomates, les viandes séchées ou les produits laitiers. Une particularité de l’umami est sa capacité à amplifier d’autres saveurs grâce à un phénomène appelé synergie, où des composés comme l’inosinate ou le guanylate renforcent son intensité.
La découverte de l’umami remonte au début du XXe siècle, mais son existence avait été pressentie bien avant. En 1826, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin évoquait déjà une saveur particulière dans les bouillons de viande. En 1866, le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen isole l’acide glutamique à partir du gluten de blé. Cependant, c’est le scientifique japonais Kikunae Ikeda qui, en 1908, identifie formellement l’umami comme une saveur distincte en isolant le glutamate à partir d’algues séchées. Il lui donne son nom japonais, signifiant « goût savoureux ». En 1913, son compatriote Shintaro Kodama découvre ensuite que certains composés dérivés de l’ARN, comme l’inosinate, amplifient l’effet du glutamate. La reconnaissance scientifique définitive de l’umami comme cinquième goût de base intervient en 2002 avec l’identification de son récepteur spécifique, TAS1R1/TAS1R3, dans les papilles gustatives humaines.
Le goût umami joue un rôle clé dans la détection des nutriments essentiels. Contrairement aux saveurs sucrées, qui signalent des sources d’énergie, ou aux saveurs amères, qui alertent sur des substances potentiellement toxiques, l’umami permet de repérer les protéines et les acides aminés, indispensables au fonctionnement du corps. Ce mécanisme de détection est particulièrement important pour les carnivores, comme les chats, qui sont très sensibles à cette saveur. Chez l’humain, le glutamate est naturellement présent dans le lait maternel à une concentration de 175 mg par litre, bien au-dessus du seuil de détection humaine (120 mg/L), ce qui en fait l’un des premiers goûts auxquels les bébés sont exposés. Cette saveur guide ainsi les choix alimentaires dès les premiers mois de vie.
L’umami est présent dans une grande variété d’aliments, souvent sans que l’on en ait conscience. Les algues comme le kombu, les champignons (shiitake, truffe), les fromages affinés (Parmesan, Comté), les viandes séchées (salami, jambon sec), les poissons (bonite, saumon) ou encore les fruits de mer (crevettes, crabes) en sont riches. Des condiments comme la sauce soja, le garum (sauce de poisson romaine), le nuoc-mâm (Vietnam) ou la sauce Worcestershire (Royaume-Uni) doivent leur goût prononcé à leur teneur élevée en glutamate. En cuisine japonaise, l’umami est au cœur de nombreuses préparations, où il est extrait des produits de la mer ou des algues pour sublimer les saveurs. En Occident, des ingrédients comme les tomates ou les champignons sont aussi des sources naturelles d’umami.
Le glutamate monosodique (E621) est l’additif alimentaire le plus produit au monde, avec une production estimée à plusieurs milliards de tonnes par an. Utilisé comme exhausteur de goût, il est omniprésent dans les plats industriels, les snacks ou les sauces. Bien qu’il fasse l’objet de débats sur ses éventuels effets sur la santé, il est important de noter que le glutamate est une molécule naturelle, présente en grande quantité dans le lait maternel et dans de nombreux aliments. En Asie, son utilisation en cuisine est courante depuis des siècles, tandis qu’en Occident, il est souvent perçu comme un ingrédient artificiel, alors qu’il est aussi présent dans des produits comme les bouillons cubes ou les sauces fermentées.
Le panda géant est une exception parmi les mammifères : il est incapable de détecter l’umami. Cette particularité s’explique par une mutation génétique affectant le récepteur **TAS1R1/TAS1R3**, responsable de la perception de cette saveur. Contrairement à ses cousins carnivores, le panda se nourrit presque exclusivement de bambou (99 % de son alimentation), une source pauvre en protéines. Au fil de l’évolution, la pression sélective sur ce récepteur a disparu, rendant la détection de l’umami inutile pour sa survie. Cette adaptation illustre comment le régime alimentaire influence les capacités sensorielles des espèces.
