Qu’est-ce que la saveur umami ?
Un repas japonais qui pourrait se résumer à la mise en avant de cette saveur umami que l’Occident a ignorée pendant longtemps… bien que la connaissant sans la reconnaître. Loïc Briand , Fourni par l'auteur La saveur umami est la cinquième saveur à avoir été admise dans le cercle très fermé des saveurs primaires.
La saveur umami est la cinquième saveur primaire reconnue par la science, aux côtés du sucré, du salé, de l'amer et de l'acide. Le terme umami, issu du japonais, signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ». Elle a été officiellement admise comme saveur primaire au début des années 2000, après l'identification d'un récepteur spécifique dans les papilles gustatives humaines. Cette saveur est principalement générée par des acides aminés présents dans les protéines, comme l'acide glutamique ou son dérivé, le glutamate (notamment sous forme de glutamate monosodique, E621). Contrairement aux autres saveurs, l'umami possède une caractéristique unique : un phénomène de synergie. Certains composés, comme ceux issus de la bonite séchée (katsuobushi) ou des extraits de levure, amplifient considérablement son intensité.
La découverte de l'umami remonte au début du XXe siècle. En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda isole pour la première fois l'acide glutamique à partir d'algues séchées et décrit ses propriétés gustatives distinctes. Il propose alors le terme umami pour désigner cette saveur, différente des quatre saveurs primaires connues jusqu'alors. En 1913, le professeur Shintaro Kodama met en évidence la synergie entre le glutamate et les ribonucléotides, des composés issus de la dégradation de l'ARN. Cependant, ce n'est qu'en 2002 que le récepteur gustatif TAS1R1/TAS1R3, spécifique à l'umami, est identifié dans les papilles humaines, validant définitivement cette saveur comme primaire. Le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen avait isolé l'acide glutamique dès 1866, mais sans en comprendre les propriétés gustatives.
Le goût umami joue un rôle physiologique clé dans la détection des aliments riches en protéines. Comme les autres saveurs primaires, il guide nos choix alimentaires en signalant la présence de nutriments essentiels. Par exemple, la détection du sucré oriente vers des sources d'énergie, tandis que l'amertume permet d'éviter des substances potentiellement toxiques. De même, l'umami permet d'identifier les aliments contenant des acides aminés, cruciaux pour le fonctionnement de l'organisme. Cette saveur est particulièrement importante pour les carnivores, comme les chats, qui sont naturellement attirés par les protéines. Le glutamate, molécule de référence pour l'umami, est d'ailleurs l'acide aminé libre le plus concentré dans le lait maternel, présent à une concentration de 175 milligrammes par litre, supérieure au seuil de perception humaine (120 milligrammes par litre).
De nombreux aliments du quotidien contiennent des composés umami, souvent sans que nous en ayons conscience. Parmi eux figurent les algues (comme le kombu), les champignons (shiitaké, truffe), certains fromages (parmesan, vieux Comté), des salaisons (salami, jambon sec), des poissons (bonite, saumon) et des fruits de mer (crevettes, crabes, coquilles Saint-Jacques). Le jus de tomate et des sauces comme la sauce soja, le garum romain ou la sauce Worcestershire en sont également des sources. Ces ingrédients sont utilisés depuis l'Antiquité pour rehausser le goût des plats. Par exemple, le garum, une sauce à base de poissons fermentés, était un condiment courant dans la Rome antique. De même, la sauce soja, originaire de Chine, s'est répandue au Japon et dans le monde entier grâce à sa saveur umami intense.
La cuisine japonaise est un exemple emblématique de l'utilisation de l'umami. Contrairement à la cuisine française, qui repose sur la combinaison de saveurs, la cuisine japonaise mise sur l'épuration des plats pour en exalter les produits naturels, comme les poissons, les fruits de mer et les algues. D'autres cultures ont également intégré des ingrédients riches en umami dans leur gastronomie. Par exemple, le Viandox, un concentré de saveur lancé en France dans les années 1920, est composé de sauce soja, d'extrait de levure et d'extrait de viande. De même, la sauce Worcestershire, populaire au Royaume-Uni, contient des anchois et des oignons, renforçant son goût umami. Ces exemples illustrent comment cette saveur a façonné des traditions culinaires à travers le monde.
Le glutamate monosodique (E621), un exhausteur de goût largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire, est le sel de l'acide glutamique. Avec une production mondiale estimée à plusieurs milliards de tonnes, il est l'additif alimentaire le plus consommé. Bien que son utilisation suscite des débats sur les risques de surconsommation, il est important de noter que le glutamate est naturellement présent dans le lait maternel à une concentration de 175 milligrammes par litre, supérieure au seuil de perception humaine. Cela en fait l'une des premières saveurs perçues par les nourrissons. Les études scientifiques n'ont pas établi de lien direct entre la consommation modérée de glutamate et des effets néfastes sur la santé, mais son usage excessif reste un sujet de discussion parmi les experts.
Le panda géant, un herbivore strict se nourrissant à 99 % de bambou, est incapable de percevoir le goût *umami*. Cette particularité s'explique par une mutation génétique affectant le récepteur TAS1R1/TAS1R3, responsable de la détection de cette saveur. Une étude du patrimoine génétique du panda a révélé que le gène codant une des sous-unités de ce récepteur est défaillant, rendant le récepteur inactif. Cette perte de sensibilité à l'*umami* est probablement liée à l'évolution de l'espèce, dont le régime alimentaire ne dépend pas de la détection des protéines. Cette découverte illustre comment l'adaptation biologique peut modifier les perceptions sensorielles, même chez des animaux proches des carnivores comme les ours.
