« Goût du gras » : l’existence d’une sixième saveur expliquerait l’attirance des personnes obèses pour les aliments gras
Si le sucré, le salé ou l’umami structurent notre perception culinaire, une sixième saveur émerge des recherches récentes : le goût du gras. Cette hypothèse, déjà esquissée par Aristote ou Jean Fernel, trouve aujourd’hui un écho scientifique dans l’étude des mécanismes biologiques sous-jacents. Elle révèle surtout un paradoxe : alors que les lipides activent des réponses physiologiques complexes, leur détection orale affaiblie chez les personnes obèses pourrait entretenir un cercle vicieux de surconsommation, ouvrant la voie à des pistes thérapeutiques inédites.
Quelles preuves scientifiques étayent l’existence d’une sixième saveur liée aux lipides ?
Les travaux menés depuis plus de quinze ans ont identifié deux glycoprotéines, CD36 et GPR120/FFAR4, comme récepteurs clés de la détection orale des acides gras à longue chaîne. Leur rôle, initialement méconnu, a été confirmé par des expérimentations sur des rongeurs et des humains, ainsi que par l’étude d’un variant génétique non fonctionnel de CD36 chez certaines personnes obèses. Ces découvertes s’ajoutent à des observations historiques, comme celle du rat des sables du Sahara, qui préfère une solution huileuse à l’eau pure, suggérant une préférence innée pour les lipides.
Comment l’obésité altère-t-elle la perception du goût lipidique ?
L’obésité s’accompagne d’une régulation à la baisse de l’expression du gène CD36 dans les papilles linguales, réduisant ainsi la sensibilité aux lipides. Ce phénomène, observé aussi chez des animaux nourris avec un régime riche en graisses, peut aussi résulter de modifications épigénétiques induites par un environnement obésogène ou des perturbateurs endocriniens. Certains polymorphismes génétiques, comme un variant non fonctionnel de CD36, aggravent cette faible sensibilité, créant un déséquilibre entre l’apport énergétique et la détection sensorielle.
En quoi la détection des lipides influence-t-elle le comportement alimentaire au-delà de la simple perception gustative ?
La détection des acides gras active des réponses de phase céphalique — réflexes inconscients déclenchés par la stimulation sensorielle — qui modulent la digestion, la sécrétion d’hormones et la régulation de l’appétit. Ces mécanismes, bien que non perçus consciemment, orientent la consommation vers des aliments denses en énergie, même en l’absence de faim. Ainsi, une sensibilité réduite aux lipides pourrait favoriser une suralimentation, tandis qu’une activation ciblée de leurs récepteurs pourrait, à l’inverse, induire une satiété précoce.
Quelles pistes thérapeutiques émergent de ces découvertes pour lutter contre l’obésité ?
Plutôt que de supprimer l’appétit ou de bloquer l’absorption des graisses, les chercheurs proposent d’activer sélectivement les récepteurs CD36 et GPR120 de la langue à l’aide de molécules spécifiques, dites « leurres lipidiques ». Ces substances, administrées par exemple via un pulvérisateur buccal, pourraient restaurer une sensibilité aux lipides et déclencher des signaux de satiété, sans modifier la composition des repas. Les expérimentations chez le rongeur montrent déjà une libération de peptides anorexigènes (comme la cholécystokinine) après stimulation de ces récepteurs.
Ce que ça pourrait changer
Ces avancées pourraient révolutionner la prise en charge de l’obésité en ciblant les mécanismes sensoriels plutôt que métaboliques, offrant une alternative aux approches restrictives ou médicamenteuses actuelles. Elles soulèvent aussi des questions éthiques sur l’utilisation de molécules activatrices et la médicalisation des préférences alimentaires, ainsi que sur les inégalités d’accès à ces innovations. À plus long terme, une meilleure compréhension des liens entre épigénétique et goût lipidique pourrait éclairer les transmissions intergénérationnelles de prédispositions à l’obésité.
