« Goût du gras » : l’existence d’une sixième saveur expliquerait l’attirance des personnes obèses pour les aliments gras

Depuis l'Antiquité, la science reconnaît cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (terme japonais désignant une saveur savoureuse, comme dans les bouillons ou les fromages).

Ces saveurs sont détectées par des récepteurs spécifiques situés sur la langue.

Par exemple, les récepteurs du sucré réagissent aux molécules de sucre, tandis que ceux de l'amer identifient des substances potentiellement toxiques.

L'umami, identifié au début du XXe siècle, est associé à des acides aminés comme le glutamate, présent dans la viande ou les champignons.

Ces cinq saveurs permettent au cerveau d'évaluer la qualité nutritionnelle des aliments.

Aristote, au IVe siècle av.

J.-C., avait déjà évoqué l'idée d'une sixième saveur liée aux aliments gras, mais cette hypothèse n'a été confirmée scientifiquement que récemment.