La perte du « goût » est en réalité souvent une perte d’odorat
L’ESSENTIEL Notre système gustatif ne perçoit que cinq saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Les goûts que nous percevons résultent de l’intégration de ces informations avec celles issues de la détection de molécules odorantes par le nez, et de sensations « chimiques » provoquées par diverses molécules spécifiques.
Le terme « goût » utilisé dans le langage courant désigne en réalité la « flaveur », une perception globale qui combine plusieurs types d’informations sensorielles. La flaveur résulte de l’intégration de trois éléments principaux : les saveurs, les odeurs et les sensations dites « trigéminales ». Les saveurs, au nombre de cinq, sont perçues par la langue : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (une saveur savoureuse liée notamment au glutamate, présent dans les tomates, les champignons ou les fromages). Les odeurs, quant à elles, sont détectées par le nez, soit par l’air inspiré (olfaction orthonasale), soit par les molécules libérées lors de la mastication qui remontent vers le nez (olfaction rétronasale). Enfin, les sensations trigéminales, transmises par le nerf trijumeau, incluent des perceptions comme le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe ou le pétillant d’une boisson gazeuse. Ces trois types d’informations sont traités ensemble par le cerveau pour former une expérience cohérente.
Les véritables pertes de goût, c’est-à-dire une incapacité à percevoir les cinq saveurs, sont rares. En revanche, les troubles de l’odorat sont beaucoup plus fréquents et souvent confondus avec une perte de goût. Par exemple, une personne anosmique (sans odorat) peut toujours distinguer le sucré du salé, mais aura du mal à identifier un aliment comme une pêche ou un café, car ces aliments perdent leur identité aromatique. D’autres troubles incluent l’hyposmie (diminution de l’odorat), la parosmie (odeurs déformées, comme percevoir systématiquement un arôme de plastique brûlé), la phantosmie (odeurs perçues sans source) ou la dysgueusie (saveurs modifiées, comme une sensation métallique persistante). Ces troubles peuvent être temporaires ou permanents et sont souvent liés à des infections, des traumatismes, des médicaments ou le vieillissement.
Les troubles de la flaveur peuvent survenir à tout âge et pour diverses raisons. Une infection respiratoire, une maladie nasale ou sinusienne, un traumatisme crânien ou certains médicaments peuvent altérer l’odorat ou le goût. Avec l’âge, les capacités olfactives diminuent souvent, surtout en cas de problèmes de santé ou de prise de médicaments. Une anosmie congénitale (présente dès la naissance) est très rare, touchant environ une personne sur 10 000, et peut être isolée ou associée à des syndromes génétiques comme le syndrome de Kallmann. Le Covid-19 a mis en lumière ces troubles, avec des études montrant que plus de 4 000 personnes infectées rapportaient une forte diminution de l’odorat et du goût, parfois persistante plusieurs mois après l’infection.
Une perte ou une déformation de la flaveur peut avoir des conséquences importantes sur la qualité de vie. Les aliments deviennent fades ou méconnaissables, ce qui peut réduire le plaisir de manger, l’envie de cuisiner ou de partager des repas, affectant ainsi les relations sociales. Certaines personnes compensent en privilégiant des aliments plus sucrés, salés ou épicés, tandis que d’autres, confrontées à des odeurs déformées (parosmie), peuvent éviter des aliments autrefois appréciés. Ces troubles peuvent aussi entraîner une perte de poids, notamment chez les personnes âgées ou fragilisées. De plus, l’odorat joue un rôle dans la détection de dangers comme une odeur de fumée ou de gaz, sa disparition pouvant donc exposer à des risques supplémentaires.
Il est crucial de distinguer les différents types de troubles sensoriels pour en comprendre la cause et limiter leurs conséquences. Une simple plainte de « perte de goût » peut en réalité cacher un problème d’odorat, d’où l’importance de tests cliniques spécifiques. Par exemple, un test olfactif validé auprès de personnes âgées de 15 à 91 ans a permis de caractériser les déficits de détection et d’identification des odeurs. Identifier précisément le trouble permet d’adapter les stratégies de compensation, comme réapprendre à choisir et préparer ses aliments, ou consulter un professionnel pour un suivi adapté. Ces troubles ne sont pas anodins et peuvent impacter l’alimentation, la sécurité et le bien-être général.
