La perte du « goût » est en réalité souvent une perte d’odorat

L’ESSENTIEL Notre système gustatif ne perçoit que cinq saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Les goûts que nous percevons résultent de l’intégration de ces informations avec celles issues de la détection de molécules odorantes par le nez, et de sensations « chimiques » provoquées…

Résumé

Goût et flaveur

Le terme « goût » utilisé dans le langage courant désigne en réalité la « flaveur », une perception globale qui combine plusieurs types d’informations sensorielles.

La flaveur résulte de l’intégration de trois éléments principaux : les saveurs, les odeurs et les sensations dites « trigéminales ».

Les saveurs, au nombre de cinq, sont perçues par la langue : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (une saveur savoureuse liée notamment au glutamate, présent dans les tomates, les champignons ou les fromages).

Les odeurs, quant à elles, sont détectées par le nez, soit par l’air inspiré (olfaction orthonasale), soit par les molécules libérées lors de la mastication qui remontent vers le nez (olfaction rétronasale).

Enfin, les sensations trigéminales, transmises par le nerf trijumeau, incluent des perceptions comme le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe ou le pétillant d’une boisson gazeuse.

Ces trois types d’informations sont traités ensemble par le cerveau pour former une expérience cohérente.