Pour prolonger la durée de vie de vos aliments dans le frigo, des chercheurs mise sur des bactéries

Les produits de la mer, comme le poisson ou les crustacés, sont très périssables en raison de leur composition et des conditions de conservation. Environ 30 % des produits pêchés sont perdus ou gaspillés, principalement à cause de l’altération causée par des microorganismes. Ces altérations se manifestent par des mauvaises odeurs, des saveurs désagréables ou une dégradation de la texture. De plus, certains microbes pathogènes, comme la bactérie Listeria monocytogenes, représentent un risque sanitaire grave, notamment pour les personnes vulnérables (femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées). Bien que les cas de listériose soient rares, leur gravité peut entraîner des conséquences mortelles ou des rappels de produits, impactant économiquement les producteurs. Les pratiques de conservation évoluent pour préserver les qualités nutritionnelles et gustatives, comme la réduction du sel ou la consommation de produits crus, mais le froid et l’hygiène ne suffisent pas toujours à garantir une sécurité optimale.

Face aux limites des méthodes traditionnelles de conservation, la biopréservation émerge comme une alternative naturelle et douce. Cette approche consiste à utiliser des bactéries bénéfiques pour lutter contre les bactéries pathogènes ou altérantes. L’idée peut sembler paradoxale, mais certaines bactéries produisent naturellement des composés antimicrobiens pour éliminer leurs concurrentes. La biopréservation vise à sélectionner des bactéries aux propriétés ciblées, sans altérer la qualité nutritionnelle ou gustative des aliments. Elle répond aussi à la demande croissante des consommateurs pour des solutions perçues comme plus naturelles, en évitant les conservateurs chimiques. Les produits de la mer, aux saveurs délicates, nécessitent des bactéries adaptées à des conditions spécifiques, comme des températures basses ou une faible teneur en sucres.

Parmi les nombreuses espèces bactériennes, les bactéries lactiques se distinguent pour leur potentiel en biopréservation. Elles produisent souvent des composés antimicrobiens et sont généralement considérées comme sûres, bénéficiant même d’une image positive auprès du public grâce à leur utilisation dans les yaourts. Certaines de ces bactéries sont déjà naturellement présentes dans les produits de la mer, comme le saumon fumé. Les chercheurs de l’Ifremer, en partenariat avec l’école ONIRIS VetAgroBio Nantes, ont développé une méthode rigoureuse pour sélectionner et tester ces bactéries. Leur collection, unique en Europe, compte plus de 5 000 souches, dont de nombreuses bactéries lactiques adaptées aux conditions des produits de la mer. Chaque souche est évaluée pour sa capacité à inhiber les pathogènes et à préserver la qualité des aliments, avant d’être soumise à des contrôles de sécurité stricts.

Le processus de sélection des bactéries pour la biopréservation suit plusieurs étapes clés. Après avoir prélevé des bactéries dans divers produits de la mer, les chercheurs les testent pour leur capacité à tuer ou à empêcher la croissance des bactéries pathogènes et altérantes. Les souches prometteuses sont ensuite analysées pour vérifier l’absence de production de toxines, de résistance aux antibiotiques ou de gènes de virulence. Une fois sélectionnées, elles sont cultivées et introduites en grande quantité (environ 5 millions de bactéries par gramme d’aliment) dans les produits, qui sont conservés dans des conditions normales ou abusives pour simuler des ruptures de chaîne du froid. Leur efficacité est évaluée grâce à des tests sensoriels menés par un jury de 20 personnes. Enfin, les souches doivent pouvoir être produites en quantité industrielle et conserver leurs propriétés après lyophilisation.

Après des années de recherche, quatre souches de bactéries lactiques (Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens, Lactococcus piscium et Latilactobacillus sakei) ont démontré leur efficacité pour limiter la croissance de Listeria monocytogenes dans des produits comme le saumon fumé, le gravlax ou les crevettes cuites. Ces bactéries offrent un double avantage : elles ralentissent l’altération des aliments et réduisent les risques sanitaires. Une souche spécifique, Latilactobacillus sakei, a même fait l’objet d’un brevet pour sa capacité à prévenir la production d’histamine dans le thon, une molécule pouvant provoquer des intoxications. Ces résultats ont été transférés à des producteurs de ferments sous forme de licences commerciales, générant des royalties pour l’Ifremer et ONIRIS. Les industriels ont développé plusieurs gammes de produits, notamment dans les secteurs carné et laitier.

La biopréservation n’est plus une simple promesse de laboratoire : elle est déjà une réalité industrielle. Deux projets européens, MICROORC et FOODGUARD, visent à industrialiser davantage cette technologie. L’Ifremer optimise le procédé et teste ses performances sur des produits moins transformés, comme le saumon fumé avec une teneur réduite en sel, ou sur des emballages plus durables. Une validation industrielle dans les ateliers de production de saumon fumé en France est prévue pour 2027. Le procédé a également été testé avec succès sur de la daurade d’élevage, ouvrant de nouvelles perspectives pour le poisson frais. Cependant, des obstacles réglementaires et sociétaux subsistent. Le statut des bactéries protectrices est encore en discussion au niveau européen pour déterminer s’ils doivent être considérés comme des ingrédients ou des additifs. Une réglementation claire faciliterait leur adoption par les industriels.