Pour prolonger la durée de vie de vos aliments dans le frigo, des chercheurs mise sur des bactéries
Face à l’enjeu croissant du gaspillage alimentaire et aux limites des méthodes de conservation traditionnelles, une approche biologique émerge comme alternative prometteuse. En exploitant les propriétés naturelles de certaines bactéries, des chercheurs proposent une solution à double effet : prolonger la durée de vie des aliments tout en renforçant leur sécurité sanitaire. Cette innovation, déjà testée sur des produits de la mer, interroge sur son potentiel de généralisation et les défis qu’elle soulève, entre acceptabilité réglementaire et perception par les consommateurs.
Quels sont les principaux défis que la biopréservation cherche à résoudre dans l’industrie agroalimentaire ?
La biopréservation vise à atténuer deux problèmes majeurs : d’une part, la dégradation des produits de la mer due à l’altération microbienne, qui contribue significativement aux pertes et gaspillages alimentaires ; d’autre part, les risques sanitaires liés à des pathogènes comme Listeria monocytogenes, dont les conséquences peuvent être graves pour les populations vulnérables. Elle répond aussi à une demande croissante des consommateurs pour des solutions de conservation perçues comme naturelles, en opposition aux conservateurs chimiques traditionnels.
Comment les chercheurs sélectionnent-ils les bactéries utilisées pour la biopréservation ?
Le processus repose sur une collection de plus de 5 000 souches bactériennes, majoritairement des bactéries lactiques, prélevées dans divers produits de la mer. Ces souches sont ensuite testées pour leur capacité à inhiber la croissance de pathogènes ou de bactéries altérantes, tout en respectant des critères stricts de sécurité : absence de production de toxines, de résistance aux antibiotiques transmissibles et de gènes de virulence. Seules les plus prometteuses, capables de se multiplier à basse température et de conserver leurs propriétés après lyophilisation, sont retenues pour une application industrielle.
Quels résultats concrets la biopréservation a-t-elle déjà produits ?
Plusieurs souches de bactéries lactiques, comme Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens, Lactococcus piscium et Latilactobacillus sakei, ont démontré leur efficacité pour limiter la croissance de Listeria monocytogenes dans des produits comme le saumon fumé ou les crevettes cuites. Une souche en particulier, Latilactobacillus sakei, a fait l’objet d’un brevet pour sa capacité à prévenir la production d’histamine dans le thon, réduisant ainsi les risques d’intoxication. Ces avancées ont déjà été transférées à des industriels sous forme de licences commerciales, avec des applications dans les filières carnée et laitière.
Quels obstacles freinent encore l’adoption généralisée de la biopréservation ?
Deux principaux verrous persistent : d’abord, un cadre réglementaire européen encore flou, qui hésite à classer ces bactéries comme ingrédients ou additifs, ce qui complexifie leur intégration par les industriels. Ensuite, l’acceptabilité par les consommateurs, bien que les études montrent une perception globalement positive des ferments alimentaires, nécessite une communication claire sur leur rôle et leur innocuité pour lever toute méfiance résiduelle.
Ce que ça pourrait changer
Si la biopréservation se confirme comme une solution viable, elle pourrait transformer les pratiques de conservation alimentaire en réduisant le gaspillage, en améliorant la sécurité sanitaire et en répondant aux attentes d’une consommation plus naturelle. Son adoption à grande échelle dépendra cependant de la capacité des acteurs industriels et réglementaires à surmonter les freins techniques et sociétaux, tout en garantissant une transparence totale auprès des consommateurs.
