Histoire de la diététique : quand les sciences mettent le couvert

La diététique, discipline étudiant l'impact des aliments sur la santé, remonte à l'Antiquité. Dès cette époque, des médecins grecs comme Hippocrate (460-370 av. J.-C.) établissaient des liens entre alimentation et bien-être. Hippocrate, considéré comme le père de la médecine occidentale, affirmait que « nous sommes ce que nous mangeons », une idée encore reprise aujourd'hui. À Rome, le médecin Galien (129-200) classait les aliments selon leur nature (chauds, froids, secs ou humides) pour soigner les maladies. Ces approches, bien que rudimentaires, marquent les prémices d'une réflexion scientifique sur l'alimentation. La diététique n'était alors pas une science exacte, mais une pratique empirique intégrée à la médecine, souvent associée à des remèdes à base de plantes ou d'herbes médicinales. Les tisanières, par exemple, préparaient des infusions pour soulager divers maux, une tradition qui a traversé les siècles.

Au Moyen Âge, la diététique reste liée à la médecine et à la religion. Les monastères deviennent des centres de connaissance où l'on étudie les propriétés des aliments, notamment pour les utiliser en pharmacopée. Les régimes (du latin regimen, qui signifie « conduite de vie ») désignent alors des prescriptions médicales incluant l'alimentation, l'exercice et l'hygiène. Avec la Renaissance, l'arrivée de textes antiques traduits et imprimés relance l'intérêt pour la diététique. Des ouvrages comme De re coquinaria (Ier siècle) de Marcus Gavius Apicius, recette de cuisine et de médecine, sont redécouverts. Les épices, importées d'Orient, deviennent des symboles de richesse et sont utilisées autant pour leurs vertus médicinales que pour leurs saveurs. Cependant, les connaissances restent limitées par l'absence de méthodes scientifiques modernes.

Le XVIIIe siècle marque un tournant avec l'émergence de la chimie et de la biologie. En 1747, le médecin écossais James Lind découvre que les agrumes préviennent le scorbut, une maladie mortelle pour les marins, grâce à leur teneur en vitamine C (terme inconnu à l'époque, mais identifié plus tard). Cette découverte pose les bases de la nutrition comme science. Au XIXe siècle, les progrès en chimie permettent d'identifier les nutriments essentiels : protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux. En 1827, le chimiste français François Magendie montre l'importance des protéines pour la santé. Ces avancées transforment la diététique en une discipline scientifique, détachée des croyances empiriques. Les tables de composition des aliments apparaissent, et les recommandations alimentaires deviennent plus précises.

Le XXe siècle voit l'industrialisation de l'alimentation et l'émergence de nouveaux enjeux. La découverte des vitamines dans les années 1910-1920, par des scientifiques comme Casimir Funk, révolutionne la compréhension des besoins nutritionnels. Cependant, l'industrie agroalimentaire commence à promouvoir des produits transformés, souvent riches en sucre, en sel et en graisses, au détriment de l'équilibre alimentaire. Dans les années 1970, des études comme celle du Seven Countries Study (1958-1970) du médecin Ancel Keys révèlent les bienfaits du régime méditerranéen, riche en fruits, légumes, céréales complètes et huile d'olive, pour la santé cardiovasculaire. Ces travaux influencent les politiques publiques et les recommandations nutritionnelles, comme celles de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

De nos jours, la diététique est un domaine à la fois scientifique et médiatique. Les régimes amaigrissants (comme le régime cétogène ou le régime paléo), les régimes protéinés et les régimes méditerranéens sont largement diffusés, parfois avec des arguments commerciaux exagérés. Les injonctions alimentaires sont omniprésentes, allant des régimes « healthy » aux interdits comme le gluten ou le lactose, souvent sans preuve scientifique solide. Bruno Laurioux, professeur émérite à l'université de Tours et président de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, souligne que ces tendances reflètent une société en quête de solutions rapides, mais aussi une méfiance croissante envers l'industrie agroalimentaire. Pourtant, les bases scientifiques de la nutrition restent solides : une alimentation variée et équilibrée, adaptée aux besoins individuels, reste la clé d'une bonne santé.