Pourquoi n'avons-nous pas tous le même goût ?
Ce que l'on appelle “le goût” d'un aliment ne vient pas seulement de la langue : le cerveau y associe aussi l'odorat, la vue et le toucher (texture, piquant) pour construire une perception globale, la flaveur. Sans ces informations, reconnaîtrait-on vraiment ce que l'on mange ?.
Le goût ne se limite pas à ce que la langue perçoit. Il s'agit en réalité d'une flaveur, c'est-à-dire une perception globale construite par le cerveau à partir de plusieurs sens. L'odorat joue un rôle majeur, mais la vue (couleur, forme), le toucher (texture) et même l'ouïe (croquant) influencent aussi notre expérience gustative. Par exemple, la couleur d'un aliment peut modifier notre jugement, comme le montre une étude citée par le neurobiologiste Gabriel Lépousez : pour le vin, le cerveau se base fortement sur sa teinte pour évaluer sa qualité. Cette complexité explique pourquoi deux personnes peuvent percevoir différemment le même aliment. Le goût est donc une construction cérébrale qui intègre bien plus que les récepteurs gustatifs de la langue.
La langue contient des récepteurs spécialisés, appelés bourgeons du goût, qui détectent cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (un terme japonais désignant un goût savoureux, comme celui du fromage ou de la viande). Ces récepteurs envoient des signaux au cerveau via des nerfs. Cependant, leur nombre et leur sensibilité varient selon les individus. Par exemple, certaines personnes sont génétiquement plus sensibles à l'amer, ce qui peut expliquer leur aversion pour les légumes comme le chou de Bruxelles. Les chercheurs Charlotte Sinding et Gabriel Lépousez soulignent que ces différences sont à la fois innées et influencées par l'expérience.
Nos préférences alimentaires sont façonnées par deux facteurs principaux : la génétique et la culture. D'un côté, des études montrent que les gènes influencent notre sensibilité à certaines saveurs. Par exemple, environ 25 % de la population perçoit très fortement l'amertume du phénylthiocarbamide (PTC), une molécule artificielle, en raison d'une variation génétique. De l'autre, la culture joue un rôle clé : un aliment considéré comme délicieux dans une société peut être rejeté ailleurs. Les habitudes alimentaires familiales, les traditions ou même les publicités façonnent nos goûts dès l'enfance. Ainsi, un enfant élevé en France aura plus de chances d'apprécier le fromage qu'un enfant élevé au Japon.
La perte du goût, appelée agueusie, peut avoir des conséquences graves sur la qualité de vie. Elle est souvent liée à des troubles de l'odorat, car 80 % de ce que nous appelons « goût » provient en réalité de l'odorat. Les causes sont variées : infections virales (comme le Covid-19), vieillissement, médicaments ou maladies neurologiques. Les patients atteints de ces troubles peuvent souffrir de dépression ou de malnutrition, car l'alimentation devient moins plaisante. Les chercheurs travaillent sur des solutions pour améliorer les soins, comme des stimulateurs de salive ou des thérapies olfactives. En France, la Fête de la Science 2026 met en lumière ces enjeux à travers des ateliers et conférences.
Les neurosciences explorent comment le cerveau traite les informations gustatives. Gabriel Lépousez, chercheur à l'Institut Pasteur, étudie notamment comment la mémoire et les émotions influencent nos préférences. Par exemple, un aliment associé à un souvenir heureux sera perçu comme plus savoureux. Charlotte Sinding, au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) à Dijon, analyse comment les cellules sensorielles se renouvellent et comment ce processus peut être perturbé par des maladies. Ces recherches pourraient mener à des traitements pour les troubles du goût ou à des innovations en gastronomie, comme des aliments adaptés aux besoins nutritionnels spécifiques.
