Les secrets de la rhubarbe ( et des barbares barbus)
Dans les colonnes de l’hebdomadaire allemand “Der Spiegel”, Peter Lau retrace l’histoire de la rhubarbe, ce légume millénaire acidulé, consommé en tant que fruit aujourd’hui. Après avoir dispensé quelques conseils de plantation, il propose aux lecteurs une recette de boisson à consommer avec modération..
La rhubarbe est une plante originaire d’Asie, plus précisément de Chine, où elle était déjà utilisée il y a plusieurs millénaires pour ses propriétés médicinales. À l’origine, elle servait principalement à traiter les problèmes digestifs, une utilisation qui s’est répandue grâce aux médecins du monde arabe et de Perse. En Europe, la rhubarbe a longtemps été reconnue pour son effet léger laxatif, une réputation qui persiste encore aujourd’hui. Botaniquement, il s’agit d’un légume appartenant à la famille des Polygonacées, mais elle est aujourd’hui consommée comme un fruit dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis, où elle est classée comme tel depuis 1947. Cette classification a des implications fiscales, car les fruits bénéficient de droits de douane différents de ceux des légumes.
L’essor de la rhubarbe en Europe est étroitement lié à l’industrie sucrière. Avant le XIXe siècle, le miel était le seul édulcorant accessible aux populations modestes, ce qui rendait la rhubarbe, naturellement acide, peu attractive. En 1801, la Prusse inaugure la première usine de sucre de betterave, marquant le début d’une production industrielle de sucre à moindre coût. En 1848, les premières cultures professionnelles de rhubarbe apparaissent en Allemagne, profitant de la baisse des prix du sucre. Cette révolution économique a permis de transformer la rhubarbe en un ingrédient culinaire plus accessible et apprécié, notamment pour ses recettes sucrées et acidulées.
Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume dont seules les tiges, appelées pétioles, sont comestibles. Les feuilles, quant à elles, sont toxiques en raison de leur teneur élevée en acide oxalique. Malgré cette particularité, elle est largement consommée comme un fruit dans les desserts, confitures ou boissons. Aux États-Unis, sa classification comme fruit depuis 1947–soit bien avant l’arrivée de Donald Trump au pouvoir– a des conséquences fiscales, car elle est soumise à des droits de douane spécifiques aux fruits. En Allemagne, où la culture professionnelle a débuté en 1848, elle est aujourd’hui un symbole du printemps et de la gastronomie saisonnière.
L’histoire de la rhubarbe est marquée par des échanges culturels et économiques. Importée d’Asie via le monde arabe et la Perse, elle a d’abord été utilisée à des fins médicinales avant de devenir un ingrédient culinaire. En Europe, son adoption a été progressive, notamment grâce à la découverte des vertus du sucre de betterave. Aujourd’hui, la rhubarbe est souvent associée à des recettes printanières, comme les tartes ou les compotes, et elle est récoltée dans des régions comme l’Angleterre, où des fermes comme E Oldroyd & Sons en produisent encore. Son goût unique, à la fois sucré et acidulé, en fait un ingrédient prisé, malgré sa toxicité potentielle si les feuilles sont consommées.
La culture de la rhubarbe nécessite des conditions spécifiques, comme un sol riche et bien drainé, et elle est souvent plantée au début du printemps. Les tiges, une fois récoltées, peuvent être utilisées dans une variété de recettes, allant des desserts aux boissons. En Allemagne, où la culture professionnelle a commencé en 1848, la rhubarbe est devenue un ingrédient incontournable de la cuisine locale. Un article du *Der Spiegel*, traduit par *Courrier international*, propose même une recette de boisson à base de rhubarbe, à consommer avec modération en raison de son acidité. Cette plante, autrefois réservée aux élites pour ses vertus médicinales, est aujourd’hui accessible à tous et appréciée pour sa polyvalence en cuisine.
