Morilles cultivées en terres québécoises, une première
Pour la première fois au Québec, des passionnés cultivent de la morille à l’échelle commerciale..
La morille est un champignon printanier très prisé des amateurs de cueillette en forêt, notamment pour son goût raffiné et sa rareté naturelle. En effet, bien qu’il existe plusieurs espèces de morilles dans le monde, elles restent difficiles à trouver à l’état sauvage. Ce champignon est également l’un des plus chers au monde, juste derrière la truffe. Reconnaissable à son chapeau conique brun foncé couvert d’alvéoles en forme d’éponge, la morille pousse principalement dans les forêts tempérées. Au Québec, elle est traditionnellement récoltée après les feux de forêt dans l’Ouest canadien, mais sa présence locale est irrégulière et dépend fortement des conditions météorologiques.
Vincent Leblanc, agronome et mycologue québécois, est un pionnier de la culture des champignons au Québec. Fondateur de Violon et Champignon, il cultive depuis plus de 30 ans des espèces comme les shiitakes, les pleurotes ou les hydnes hérissons. Intrigué par la morille, il a décidé d’en tenter la culture il y a trois ans, avec succès. La morille est l’un des champignons les plus complexes à cultiver, car elle nécessite un sol pauvre et non un substrat organique inerte comme pour d’autres espèces. Contrairement aux champignons charnus, la morille est creuse, ce qui la rend plus vulnérable aux variations d’humidité et de sécheresse.
La culture de la morille au Québec présente des défis spécifiques, notamment en raison des longs hivers. Contrairement à d’autres pays comme la Chine ou la France, où la morille est déjà cultivée commercialement depuis 2010 et 2015 respectivement, le Québec doit adapter ses méthodes. Le mycélium de morille, une structure végétative invisible à l’œil nu, est planté en automne avec un substrat nutritif comme des grains de blé. Cependant, en hiver, ces grains attirent des ravageurs et des rongeurs, ce qui complique la survie du mycélium sous les tunnels en géotextile. Vincent Leblanc expérimente donc des solutions pour protéger ses cultures, comme retirer les couvertures des tunnels avant l’hiver.
Dans les Laurentides, Vincent Leblanc cultive la morille en forêt sous des tunnels en géotextile, tandis qu’à Saint-Jean-Port-Joli, dans le Bas-Saint-Laurent, deux biologistes, Mathieu Bernier et Félix-Antoine Deschênes-Picard, ont opté pour des serres. Ces derniers, spécialistes des champignons forestiers, testent plusieurs souches de morilles, dont une fournie par Vincent Leblanc. Leurs résultats montrent des rendements variables : certaines souches produisent jusqu’à 450 grammes de morilles par mètre carré, un niveau comparable à ceux obtenus en France. Leur objectif est d’atteindre 1 000 grammes par mètre carré d’ici 3 à 5 ans, en agrandissant leur surface de culture et en sélectionnant des souches adaptées au climat québécois.
La culture locale de morilles au Québec présente un avantage majeur pour les restaurateurs, comme Stéphane Modat, chef étoilé du restaurant Le Clan à Québec. D’ordinaire, il reçoit des morilles séchées de l’Ouest canadien, où elles sont récoltées après les feux de forêt, ou des morilles sauvages du Québec selon la météo. La culture québécoise permet d’assurer un approvisionnement plus stable et plus précoce, prolongeant ainsi la saison des morilles. Stéphane Modat qualifie cette innovation de « magique », car elle lui permet de disposer de morilles fraîches plus longtemps, sans dépendre des aléas naturels. Les morilles cultivées sont également plus accessibles aux professionnels, contrairement aux morilles sauvages, souvent rares et chères.
Pour Vincent Leblanc, Mathieu Bernier et Félix-Antoine Deschênes-Picard, la culture de la morille est avant tout une passion. Leurs recherches visent à optimiser les conditions de culture et à rendre cette pratique accessible aux agriculteurs et aux amateurs. Vincent Leblanc finance ses projets en vendant ses champignons sur les marchés et en proposant des formations. Il a également développé un projet de mycotourisme, inspiré des modèles espagnols, où les visiteurs peuvent découvrir son parc mycologique et participer à l’autocueillette de morilles. Mathieu Bernier et Félix-Antoine Deschênes-Picard, quant à eux, collaborent avec des restaurateurs pour financer leurs recherches et tester de nouvelles souches, tout en visant une production à grande échelle d’ici quelques années.
La morille doit toujours être cuite avant consommation, car elle est toxique crue. À l’état sauvage, elle peut être confondue avec le *gyromitre*, un champignon toxique. Il est donc essentiel de bien s’informer ou de se faire accompagner par un expert en mycologie avant de la consommer. Au Québec, les morilles cultivées offrent une alternative plus sûre et plus régulière que les morilles sauvages, dont la récolte dépend des conditions environnementales. Les trois pionniers insistent sur l’importance de la prudence et de la formation pour éviter tout risque d’intoxication.
