Connaissez-vous le blé poulard ? Les leçons d’agronomie d’un blé ancien pourtant très moderne
Épis de blé poulard (_Triticum turgidum L. subsp.
Le blé poulard est une variété ancienne de blé, proche du blé dur, cultivée en Europe dès le début du XIXe siècle, notamment dans les régions froides et montagneuses. Contrairement aux blés modernes très sélectionnés, il conserve une grande diversité génétique, ce qui lui confère une meilleure résistance aux maladies, aux ravageurs et aux conditions climatiques difficiles. Son grain est nu, c'est-à-dire non enveloppé d'une balle, et sa dureté le rend adapté à la fabrication de pâtes alimentaires. Cependant, ses caractéristiques rustiques, comme ses longues barbes gênantes pour le battage ou ses pailles hautes sensibles à la verse, ont conduit à son abandon progressif au profit de variétés plus productives. Aujourd'hui, il suscite un regain d'intérêt pour son potentiel en agriculture biologique et sa capacité à s'adapter aux sols pauvres, avec des rendements modestes de 2 à 2,5 tonnes par hectare.
Les blés anciens, comme le blé poulard, étaient autrefois largement cultivés mais ont été progressivement délaissés après la Seconde Guerre mondiale au profit de variétés modernes sélectionnées pour leur haut rendement. Ces dernières, bien que très productives, sont souvent génétiquement proches et peu adaptées aux changements climatiques ou aux systèmes agricoles durables. Les cultures mineures, dont font partie les blés anciens, occupent aujourd'hui moins de 20 000 hectares en Europe, avec des productions inférieures à 40 000 tonnes par an. Leur abandon s'explique par des rendements faibles, des exigences technologiques inadaptées à l'industrie agroalimentaire ou des qualités boulangères insuffisantes. Pourtant, leur diversité génétique leur permet de mieux résister aux stress biotiques (maladies, ravageurs) et abiotiques (sécheresse, sols pauvres), et de limiter l'usage de pesticides et d'engrais. Leur intégration dans les rotations culturales contribue ainsi à une agriculture plus durable.
Le blé poulard présente plusieurs atouts agronomiques, notamment en agriculture biologique. Il est adapté aux sols pauvres et résistant aux contraintes environnementales, ce qui le rend moins dépendant des intrants comme les engrais ou les pesticides. Ses caractéristiques rustiques, autrefois considérées comme des défauts (pailles hautes, barbes longues), deviennent des atouts dans des systèmes agricoles moins intensifs. Contrairement aux blés modernes, il nécessite moins d'azote pour produire des grains de qualité, ce qui le rend plus économique et écologique. De plus, sa diversité génétique lui permet de mieux s'adapter aux variations climatiques, offrant une stabilité de rendement dans des milieux défavorables. Ces propriétés en font une culture de diversification intéressante pour rompre le cycle des bioagresseurs et réduire la dépendance aux pesticides.
Le blé poulard, proche du blé dur, est traditionnellement utilisé pour fabriquer des pâtes alimentaires, mais il peut aussi servir à produire du pain. Ses farines, moins élastiques que celles des blés modernes, donnent des pâtes moins résistantes mécaniquement, ce qui les rend plus faciles à digérer pour certaines personnes. En agriculture biologique, les pâtes artisanales sont souvent fabriquées à partir de farine fraîche, avec un processus d'extrusion et de séchage à basse température, contrairement aux méthodes industrielles utilisant des semoules. Ce procédé favorise la présence de protéines plus facilement solubilisées, améliorant la digestibilité. Certains boulangers proposent également des pains 100% blé poulard, bien que sa faible force boulangère (capacité à former un réseau de gluten élastique) le rende moins adapté au pétrissage mécanique. Ces caractéristiques en font un blé prisé pour les filières courtes et artisanales.
Un projet de recherche participative, mené en Occitanie dans le cadre du programme européen DIVINFOOD, étudie le potentiel du blé poulard en collaboration avec des agriculteurs. Ce projet évalue ses performances agronomiques, nutritionnelles, technologiques et sensorielles à travers plusieurs dimensions. D'abord, il analyse ses performances en conditions réelles sur des parcelles agricoles et des plateformes expérimentales, avec pour objectif d'améliorer sa qualité et son adaptation aux terroirs locaux. Ensuite, il étudie ses profils protéiques pour identifier les variétés les plus adaptées aux personnes hypersensibles au gluten. Enfin, il évalue sa transformation en pâtes alimentaires et ses qualités organoleptiques (goût, texture) pour développer des produits à la fois sains et appréciés des consommateurs. Cette démarche collaborative associe chercheurs, agriculteurs et acteurs des filières courtes, comme la Scic L’Odyssée d’engrain, qui produit des pâtes sèches locales et biologiques à partir de blés anciens.
Malgré ses nombreux atouts, le blé poulard fait face à plusieurs défis pour son retour dans les systèmes agricoles modernes. Ses rendements modestes (2 à 2,5 tonnes par hectare) et ses caractéristiques rustiques le rendent moins compétitif face aux variétés industrielles. De plus, sa transformation en produits alimentaires nécessite des méthodes artisanales, incompatibles avec les standards de l'industrie agroalimentaire. Cependant, son intérêt croissant repose sur sa capacité à s'inscrire dans des filières courtes et durables, répondant à la demande des consommateurs pour des produits locaux, biologiques et nutritifs. Son utilisation en agriculture biologique et dans des systèmes à faible niveau d'intrants pourrait se développer, notamment grâce à des modèles collaboratifs associant chercheurs et paysans. Ces approches permettent de valoriser les savoir-faire locaux et d'adapter les variétés aux spécificités des terroirs, tout en répondant aux enjeux climatiques et environnementaux.
