Comment la viande de poulet a conquis le monde ?

En 2024, la viande de poulet est devenue la première viande la plus consommée en France, dépassant ainsi le porc et le bœuf. À l'échelle mondiale, ce statut est acquis depuis 2017. Ce succès s'explique par trois facteurs principaux : ses qualités nutritionnelles, son prix abordable et son adaptabilité à toutes les cultures culinaires. Sur le plan nutritionnel, le poulet contient autant de protéines que les autres viandes, mais avec moins de matières grasses. Il apporte également du fer héminique et des vitamines du groupe B, absentes des aliments végétaux. Son impact environnemental, mesuré en équivalent CO₂ par kilogramme, est de 4,56 kg, contre 6,67 kg pour le porc et 28 kg pour le bœuf. Ces atouts expliquent pourquoi le programme national Nutrition Santé (PNSS5, 2026-2030) recommande de privilégier la volaille et de limiter les autres viandes à 500 grammes par semaine.

La domestication du poulet remonte à 3 000 ou 4 000 ans en Asie du Sud, dans une région correspondant aujourd'hui à la Thaïlande. Dès cette époque, l'animal s'est répandu rapidement à travers le monde. Cependant, son élevage intensif et industrialisé n'a débuté qu'à partir de la seconde moitié du XXe siècle. Avant cette période, la viande de poulet était un sous-produit de la production d'œufs. L'innovation majeure a été la séparation des races : d'un côté, les poulets de chair destinés à la consommation de viande, et de l'autre, les poules pondeuses. Cette distinction a permis une spécialisation de la production et le développement d'un système agroindustriel intégré.

Le progrès génétique a joué un rôle clé dans l'essor du poulet. Les caractéristiques biologiques de l'animal, comme son nombre élevé de descendants et sa précocité, ont permis d'accélérer les améliorations. Dans les années 1960, les sélectionneurs ont d'abord privilégié des caractères simples comme le poids ou la morphologie pour répondre à une demande de carcasses entières. À partir des années 1980, d'autres critères sont apparus, comme l'efficacité alimentaire (capacité à transformer les aliments en viande) et le rendement en filet (morceau noble). Ces évolutions ont été rendues possibles par des méthodes d'évaluation génétique de plus en plus précises, comme le Best Linear Unbiaised Prediction (BLUP) dans les années 1980, puis la sélection génomique dans les années 2000-2010.

Grâce à ces avancées, l'industrie du poulet de chair a réduit de moitié la quantité d'aliments nécessaire pour produire 1 kilogramme de viande depuis les années 1960. Le rendement en filet a été multiplié par près de deux, et le temps d'élevage est passé de 60 jours en 1957 à seulement 33 jours aujourd'hui pour atteindre un poids de 2,2 kg. Ces gains de productivité ont conduit à une concentration du secteur autour de deux géants : le groupe américain Cobb et le groupe européen EWG, qui dominent désormais la sélection mondiale. La production s'est standardisée à l'échelle globale, avec des bâtiments fermés, une alimentation à base de céréales et une maîtrise accrue des conditions d'élevage.

En France, le modèle de production suit largement le standard mondial, avec des poulets à croissance rapide élevés en bâtiments fermés. Cependant, les bâtiments sont de taille plus modeste qu'ailleurs. Depuis les années 1960, des alternatives comme le Label rouge ont émergé, proposant des poulets à croissance lente (abattus après plus de 81 jours) ayant accès à un parcours extérieur. Ces poulets, comme le poulet jaune des Landes, sont reconnus pour leur qualité gustative supérieure et leur mode d'élevage plus respectueux du bien-être animal. Leur alimentation est deux fois plus importante que celle des poulets standard. D'autres certifications, comme la Certification de conformité produit (CCP), offrent des compromis entre qualité et productivité.

Les systèmes de production de poulet doivent désormais répondre à plusieurs défis. D'abord, le bien-être animal et la durabilité environnementale sont de plus en plus pris en compte par les consommateurs. Des modèles comme le poulet ECC (European Chicken Commitment), qui combine une densité d'élevage réduite, un accès à la lumière naturelle et des génétiques à croissance intermédiaire, émergent comme des compromis prometteurs. Ensuite, le changement climatique impose d'adapter les souches de poulets pour les rendre plus résistantes et de modifier les cultures utilisées pour leur alimentation. Enfin, les risques infectieux, comme la grippe aviaire, restent une menace majeure pour les élevages et les échanges internationaux. Malgré ces défis, la demande mondiale de poulet continue de croître.