Les matinées du mois d'août - Un mois en Auvergne 10/19 : A Bort-les-Orgues, la géologie, le cheptel et le fromage (1ère diffusion : 18/08/1980)

Ce podcast est un extrait des Nuits de France Culture, une émission diffusée sur France Culture qui propose des archives sonores variées, allant de l’histoire à la littérature en passant par les sciences et la musique. Il s’agit du dixième épisode d’une série intitulée Un mois en Auvergne, diffusée pour la première fois le 18 août 1980. L’épisode est consacré à Bort-les-Orgues, une commune située en Corrèze, et explore trois thèmes principaux : la géologie, le cheptel (ensemble des animaux d’élevage) et le fromage. L’émission est produite par Albane Penaranda, avec la participation de plusieurs intervenants locaux, dont René Brun (président de l’Office du Tourisme et du club de rugby de Bort-les-Orgues), Eugène Passien (instituteur et historien), Raymond Bénet (directeur général de la coopérative laitière Centre Lait) et Alexandre Andraud (paysan et enseignant).

Bort-les-Orgues est connue pour ses formations géologiques spectaculaires, notamment les orgues basaltiques, des colonnes de roche volcanique hexagonales formées par le refroidissement lent de la lave. Ces structures, visibles dans la région, témoignent d’une activité volcanique ancienne. La Corrèze, où se situe Bort-les-Orgues, fait partie du Massif central, une région marquée par une histoire géologique complexe, incluant des éruptions volcaniques et des mouvements tectoniques. Eugène Passien, historien et instituteur local, explique comment ces paysages ont façonné l’identité de la région et influencé les activités humaines, comme l’agriculture ou l’élevage. Les orgues basaltiques sont aujourd’hui un site naturel protégé, attirant des visiteurs pour leur beauté et leur rareté géologique.

L’élevage est une activité centrale en Auvergne, et Bort-les-Orgues ne fait pas exception. La région est réputée pour son cheptel bovin, composé principalement de races locales comme la Salers ou la Limousine, adaptées au climat montagnard et aux pâturages d’altitude. Ces races sont appréciées pour leur résistance et la qualité de leur viande. Alexandre Andraud, paysan et enseignant, évoque dans l’émission le rôle des éleveurs dans la gestion des terres et la préservation des paysages. Le cheptel est également au cœur de l’économie locale, fournissant à la fois de la viande et du lait, utilisé pour la fabrication de fromages. La coopérative laitière Centre Lait, dirigée par Raymond Bénet, joue un rôle clé dans la collecte et la transformation du lait produit par les éleveurs de la région.

L’Auvergne est célèbre pour ses fromages, et Bort-les-Orgues n’est pas en reste. La région produit notamment des fromages à pâte pressée comme le Saint-Nectaire ou le Cantal, ainsi que des fromages à pâte molle comme le Bleu d’Auvergne. Raymond Bénet explique comment la coopérative Centre Lait transforme le lait collecté auprès des éleveurs en fromages, en suivant des méthodes traditionnelles. Le processus inclut l’écrémage, le caillage, le moulage, le pressage et l’affinage, qui peut durer plusieurs semaines ou mois selon le type de fromage. Les fromages d’Auvergne bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant leur authenticité et leur lien avec le terroir. Une recette de cuisine, intitulée la croûte montagnarde, est également évoquée dans l’émission, illustrant l’utilisation locale des fromages dans la gastronomie.