Les volailles au Moyen Âge : de la poularde au pigeonneau, une diversité oubliée et une science du goût à redécouvrir
Un paon rôti, paré de ses plumes, servi lors d'un banquet. Miniature tirée d’un manuscrit de *la Romance d’Alexandre le Grand* (Peintre anonyme, XVᵉ siècle).siècle Wikimedia Commons L’ESSENTIEL Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.
Au Moyen Âge, les livres de cuisine et d’agriculture recensaient près de 30 espèces de volailles, bien plus qu’aujourd’hui. Parmi elles figuraient des oiseaux de prestige comme le cygne, le paon ou la grue, ainsi que des gibiers à plumes, des animaux de basse-cour et de nombreux menus oiseaux (petits oiseaux). Cette diversité était organisée par âge et par statut des animaux : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq ou vieille poule pour le Gallus gallus (poulet). Aujourd’hui, la filière volaille française ne propose plus que huit espèces, dont le poulet domine largement avec 31,7 kg consommés par habitant et par an. Le terme poulaille, autrefois utilisé pour désigner l’ensemble des volailles, a disparu du vocabulaire courant.
Le chapon, coq castré et engraissé, occupait une place centrale dans la cuisine médiévale. Il représentait à lui seul 25 % des recettes de volailles dans les ouvrages comme le Viandier (XIVᵉ siècle) et 38 % des mentions dans Le Cuisinier François (1651). Sa chair grasse et tendre en faisait un mets de choix, réservé aux tables aisées. Cette préférence s’inscrivait dans une hiérarchie sociale et naturelle appelée la Grande Chaîne de l’Être, où chaque être vivant occupait une place précise. Le chapon, ni trop noble ni trop commun, était idéalement positionné pour symboliser l’équilibre entre statut social et plaisir gustatif.
Les recettes médiévales révèlent une science du goût sophistiquée, basée sur des théories médicales et des équilibres d’humeurs. Par exemple, les oiseaux associés à l’eau (canards, oies) étaient jugés trop humides et nécessitaient des cuissons à la broche pour les assécher, suivies de sauces comme la poivrade (vinaigre, poivre, oignon, écorce d’orange ou de citron) pour rétablir l’équilibre. Les épices, comme le gingembre, la cannelle ou le poivre, jouaient un rôle clé dans ces équilibres. Le sucre, autrefois utilisé dans les plats salés, s’est progressivement cantonné aux desserts, marquant une frontière entre sucré et salé qui s’est affirmée à la Renaissance.
La consommation de volailles au Moyen Âge reflétait les hiérarchies sociales. Les rapaces de haute altitude, comme les aigles, étaient considérés comme trop nobles pour être mangés, tandis que les oiseaux de basse-cour, comme le chapon, étaient accessibles aux classes aisées. Les canards et oies, associés à l’élément eau, occupaient une place inférieure. Cette organisation était inspirée par la Grande Chaîne de l’Être, une théorie médiévale qui classait tous les êtres vivants selon un ordre de perfection. Manger un aliment revenait donc à occuper une place dans cette hiérarchie, tant sur le plan social que naturel.
Le chapon reste un symbole de fête en décembre, avec une consommation concentrée à 100 % sur ce mois, représentant l’intégralité de sa consommation annuelle. Aujourd’hui, les professionnels de la volaille mettent en avant sa chair « généreuse, moelleuse et pleine de saveurs », reprenant presque mot pour mot les descriptions médiévales. Cette permanence illustre la persistance d’une construction culturelle et marketing autour de cet oiseau, qui incarne encore la tradition culinaire des fêtes de fin d’année. Pourtant, malgré cette nostalgie, le poulet industriel domine largement le marché toute l’année.
