Les volailles au Moyen Âge : de la poularde au pigeonneau, une diversité oubliée et une science du goût à redécouvrir

Au Moyen Âge, les livres de cuisine et d’agriculture recensaient près de 30 espèces de volailles, bien plus qu’aujourd’hui.

Parmi elles figuraient des oiseaux de prestige comme le cygne, le paon ou la grue, ainsi que des gibiers à plumes, des animaux de basse-cour et de nombreux menus oiseaux (petits oiseaux).

Cette diversité était organisée par âge et par statut des animaux : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq ou vieille poule pour le Gallus gallus (poulet).

Aujourd’hui, la filière volaille française ne propose plus que huit espèces, dont le poulet domine largement avec 31,7 kg consommés par habitant et par an.

Le terme poulaille, autrefois utilisé pour désigner l’ensemble des volailles, a disparu du vocabulaire courant.