Comment recherche-t-on les pesticides dans les aliments lors d'une expertise judiciaire ou amiable ? Par Frédéric Poitou, Expert Judiciaire.

Les résidus de pesticides dans les aliments ne se limitent pas à la substance active utilisée lors du traitement. Ils incluent également ses métabolites (produits issus de sa dégradation par l’organisme ou l’environnement), ses produits de dégradation (résultats de sa transformation naturelle) et ses isomères (molécules de même formule chimique mais de structure différente). Par exemple, un pesticide appliqué sur une pomme peut se dégrader en plusieurs composés différents, chacun devant être recherché séparément. La recherche de ces résidus dépend de l’aliment concerné (fruits, céréales, légumes), de son origine géographique, des traitements agricoles possibles et de la réglementation en vigueur dans le pays où l’analyse est réalisée. En Europe, le Règlement (CE) no 396/2005 fixe les limites maximales de résidus (LMR) pour chaque couple pesticide-denrée alimentaire.

Un prélèvement mal réalisé peut fausser toute l’analyse, même avec les techniques les plus avancées. Les résidus de pesticides se répartissent de manière hétérogène dans un aliment : certains se concentrent en surface (comme sur un fruit), tandis que d’autres pénètrent à l’intérieur (comme les pesticides systémiques, absorbés par la plante). Dans un lot de céréales, quelques grains peuvent contenir des concentrations bien plus élevées que le reste. Pour être représentatif, l’échantillon doit donc être composé d’un nombre suffisant d’unités (par exemple, plusieurs fruits ou plusieurs poignées de céréales), transporté dans des conditions préservant son intégrité (température, protection contre la lumière) et rapidement homogénéisé au laboratoire. Une analyse de qualité ne peut compenser un prélèvement non représentatif, car elle ne refléterait pas la réalité du lot.

L’extraction des pesticides repose principalement sur la méthode QuEChERS, un acronyme signifiant Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe (rapide, simple, économique, efficace, robuste et sûre). Cette technique consiste à broyer l’échantillon, puis à l’extraire avec de l’acétonitrile (un solvant organique). Des sels ajoutés favorisent la séparation des phases liquides, et une centrifugation permet d’isoler l’extrait contenant les pesticides. Celui-ci est ensuite purifié pour éliminer les composants indésirables comme les sucres, les lipides ou les pigments. La méthode QuEChERS permet de rechercher simultanément plusieurs centaines de pesticides, mais elle ne convient pas à toutes les substances, notamment celles très polaires ou nécessitant une approche spécifique.

Deux techniques principales sont utilisées pour détecter les pesticides : la chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS) et la chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse en tandem (GC-MS/MS). La LC-MS/MS est adaptée aux pesticides polaires (solubles dans l’eau), peu volatils ou thermiquement fragiles, tandis que la GC-MS/MS convient aux substances volatiles ou stables à haute température. La chromatographie sépare les molécules en fonction de leur temps de rétention, puis la spectrométrie de masse identifie chaque pesticide grâce à des transitions caractéristiques (signaux spécifiques). Les laboratoires utilisent des étalons (substances de référence pures) et des blancs (échantillons sans pesticides) pour valider leurs résultats, ainsi que des étalons internes isotopiques (molécules similaires mais marquées) pour vérifier l’efficacité de l’extraction et la précision des mesures.

Certains pesticides ne sont pas détectables par les méthodes multirésidus classiques comme QuEChERS. C’est le cas du glyphosate et de son métabolite l’AMPA, du fosétyl-aluminium et de l’acide phosphonique, du chlorate et du perchlorate, de l’éthéphon, ou encore du paraquat et du diquat. Ces substances nécessitent des méthodes spécifiques, souvent plus complexes et coûteuses. Une mention générique comme « screening pesticides » dans un rapport d’analyse ne garantit donc pas que ces molécules aient été recherchées. Leur détection peut être cruciale, car certains de ces pesticides sont très réglementés ou interdits dans certains pays.

Les résultats d’analyse sont exprimés en milligrammes par kilogramme (mg/kg), une unité couramment utilisée pour quantifier les résidus dans les aliments. Ils sont comparés aux limites maximales de résidus (LMR), définies par la réglementation pour chaque couple pesticide-denrée alimentaire. Par exemple, une LMR de 0,5 mg/kg pour un pesticide donné sur des pommes signifie que la concentration ne doit pas dépasser cette valeur. Cependant, une LMR n’est pas un seuil toxicologique direct : son dépassement indique une non-conformité réglementaire, mais ne prouve pas automatiquement un risque pour la santé. L’interprétation doit aussi tenir compte de la définition réglementaire du résidu (quelle partie de l’aliment est analysée ?), de la limite de quantification de la méthode (seuil minimal de détection fiable), de l’incertitude de mesure et des éventuelles transformations de l’aliment.

Dans le cadre d’une expertise judiciaire, le laboratoire doit fournir une liste exhaustive des molécules recherchées, ainsi que les limites de quantification associées à chaque substance. Le rapport doit distinguer clairement plusieurs cas : « non recherché » (la molécule n’a pas été analysée), « non détecté » (ND, la molécule est présente en dessous du seuil de détection), « détecté sous la limite de quantification » (présence confirmée mais non quantifiable), « quantifié » (concentration mesurée) ou « supérieur à la LMR applicable » (dépassement de la limite réglementaire). Un certificat indiquant simplement « absence de pesticides » sans préciser le périmètre analytique ou les performances de la méthode est scientifiquement insuffisant, car il ne permet pas de juger de la validité de l’analyse.