Why France’s illustrious history of cheesemaking is full of holes
The famous words of General de Gaulle – “How can you govern a country where there are 246 varieties of cheese?” – show just how closely regional identities are linked to a country’s cheesemaking heritage that seems to be rooted in ancient history. And yet this is both true and false, as this tradition that the French are so proud of only dates back five or six generations.
La tradition fromagère française, souvent présentée comme millénaire, ne remonte en réalité qu’à cinq ou six générations. Bien que les Français associent étroitement le fromage à leur identité régionale, cette pratique culinaire s’est structurée tardivement. Général de Gaulle évoquait en plaisantant les 246 variétés de fromages français, mais cette diversité est le fruit d’une évolution récente. Les fromages anciens différaient profondément des productions actuelles, tant par leur fabrication que par leur consommation, adaptées à des sociétés aux valeurs gastronomiques distinctes des nôtres. Les traces archéologiques de fromages sont rares, sauf exceptions comme les fromages de l’âge du bronze, préservés par des conditions climatiques spécifiques.
Au XIXe siècle, l’industrialisation des campagnes françaises a progressivement fait disparaître les savoir-faire familiaux et les outils traditionnels de fabrication fromagère, comme le bois, l’osier ou la céramique. Émile Zola, dans son roman Le Ventre de Paris (1873), décrit les fromages de l’époque comme des produits malodorants, reflétant les goûts urbains et aisés de l’époque. Cette période marque aussi l’émergence d’une carte des fromages consommés, dominée par quelques variétés nobles et rares, souvent étrangères, comme le Chester ou le Gruyère, perçus comme des produits de luxe. Les fromages locaux, autrefois diversifiés, ont progressivement cédé la place à des productions standardisées.
La France exprime une forme de patriotisme fromager, parfois perçu comme du chauvinisme par ses voisins européens (Italie, Suisse, Pays-Bas, Grande-Bretagne, Irlande), qui possèdent eux aussi une riche tradition fromagère. Cette rivalité repose sur des stéréotypes ancrés depuis l’Antiquité. Par exemple, Pline l’Ancien, encyclopédiste romain du Ier siècle, affirmait que les barbares ne connaissaient pas le fromage et se contentaient de beurre et de lait fermenté. Pourtant, des découvertes archéologiques, comme des faisselles en céramique ou l’analyse des excréments d’un mineur du Ve siècle av. J.-C. en Autriche, révèlent que les Celtes maîtrisaient déjà des techniques fromagères avancées, y compris la production de fromages à pâte persillée (bleus).
Les affirmations de Pline l’Ancien sur les barbares ne reposent pas sur des faits historiques, mais sur des jugements de valeur opposant civilisation et barbarie. Selon cette vision, la civilisation consommait de l’huile d’olive, du vin et du fromage, tandis que les barbares se nourrissaient de graisses animales (beurre, saindoux) et de bière. Les Romains associaient même la consommation de lait fermenté à une complexion pâle et à une simplicité enfantine, car le lait était considéré comme un liquide suspect, issu du corps féminin. Ces préjugés reflètent une hiérarchisation culturelle des pratiques alimentaires, où certains aliments symbolisent la supériorité sociale ou morale.
L’histoire du fromage est truffée de mythes et de falsifications visant à ancrer certaines variétés dans une tradition immémoriale. Par exemple, la page Wikipédia dédiée au Brie affirme, sans preuve, que ce fromage existait avant l’invasion romaine, cherchant à en faire le plus ancien fromage de France. Pour démêler le vrai du faux, il est nécessaire de croiser les sources historiques, archéologiques et ethnographiques. Ces recherches révèlent que les régions fromagères n’ont pas été statiques, mais ont évolué au fil du temps, avec l’émergence de fromages populaires auprès des citadins, comme le Brie ou le Camembert, dont l’apparence et le goût différaient radicalement de ceux d’aujourd’hui.
Avant la standardisation moderne, la France comptait une incroyable variété de fromages artisanaux, souvent méconnus aujourd’hui. Ces fromages se distinguaient par leur teneur en matière grasse (allant du maigre au gras), leur texture (frais, crémeux, affiné), leurs méthodes de maturation (fumage, lavage à la bière, au cidre ou aux spiritueux) et leurs aromates (cumin, café moulu au XIXe siècle). Certains fromages, comme le Bréhémont, le clayn, le chalamon ou la craponne, étaient autrefois réputés, voire considérés comme des produits de luxe à la fin du Moyen Âge. Leur déclin s’explique par la disparition progressive des savoir-faire locaux et l’uniformisation des goûts.
Jusqu’au Moyen Âge, les fromages étaient principalement utilisés comme ingrédients dans des plats cuisinés. Les fromages durs étaient râpés, les fromages gras fondus, et les fromages frais, comme la *jonchée* ou la *caillebotte*, servaient à préparer des tartes ou des desserts, souvent accompagnés de miel ou de confiture. Ce n’est que progressivement que le fromage s’est imposé comme un plat à part entière, servi en fin de repas. Cette évolution a aussi modifié le statut de certains fromages, comme le Brie ou le Camembert, dont l’apparence au XIXe siècle (croûte bleu-gris à verte avec des taches ocre) différait radicalement des normes actuelles. La diversité des fromages d’autrefois contraste avec les catégories bien définies que nous connaissons aujourd’hui.
