Au château de Chambord, cinq siècles de plaisirs gastronomiques
L’ESSENTIEL Retracer l’histoire du boire et du manger au château de Chambord, dans le Loir-et-Cher, c’est croiser François I er , Louis XIV, le maréchal de Saxe et Lady Diana. L’exposition « Les festins de Chambord » , qui se tient jusqu’au 24 janvier 2027, restitue l’histoire gourmande du château, de la Renaissance à nos jours, à travers la reconstitution de quatre tablées correspondant à des repas emblématiques.
L’exposition « Les festins de Chambord », visible jusqu’au 24 janvier 2027, retrace cinq siècles d’histoire gastronomique du château de Chambord, situé dans le Loir-et-Cher. À travers quatre repas emblématiques reconstitués, elle montre comment les habitudes culinaires et les arts de la table ont évolué de la Renaissance à nos jours. Les commissaires de l’exposition, dont Loïc Bienassis, ont dû composer avec des archives souvent incomplètes pour reconstituer ces moments. Le château, construit entre 1519 et 1547 par François Ier, a accueilli des figures historiques comme Louis XIV, le maréchal de Saxe ou Lady Diana, chacune laissant une empreinte sur sa vie gastronomique.
François Ier, qui lance la construction du château en 1519, n’y séjourne que 85 jours en 28 ans, sans que les archives ne précisent ses menus. Un prétendu menu de 16 plats servi en 1545, incluant du cerf en potage ou des huîtres rôties, est en réalité une invention des années 1990, souvent reprise à tort. À l’époque, la cuisine aristocratique reste marquée par le Moyen Âge : sauces liées au pain grillé ou aux jaunes d’œufs, goût pour l’acidité et les épices. Le sucre, considéré comme une épice, et le beurre s’imposent progressivement. Le roi prend probablement ses repas dans sa chambre ou la grande salle, vaste de 250 m², adaptée aux banquets.
Louis XIV fréquente Chambord à six reprises entre 1668 et 1685, souvent pour la chasse. En 1684 et 1685, il y organise des repas dans la première antichambre de son appartement, appelée « salle où le roi mange ». Un plan de table de 1685, conservé à la Bibliothèque nationale de France, révèle l’organisation rigoureuse du « service à la française » : chaque plat occupe une place précise sur une table ovale de 6,50 m sur 2,60 m, prévue pour 28 convives. Les mets sont servis en plusieurs services, chaque plat étant remplacé par un autre au même endroit. Un autre document détaille les menus distribués aux passagers des carrosses royaux lors du voyage vers Chambord en septembre 1684, avec des plats variant selon l’importance des invités.
Maurice de Saxe, maréchal de France et figure militaire, s’installe à Chambord en 1748 et en fait un lieu de fêtes somptueuses. Il possède 35 cuisiniers et organise des repas dans une salle dédiée, la « salle des drapeaux », avec une pièce attenante pour les boissons d’après-repas, comme le café, le thé ou le chocolat, très en vogue à l’époque. Ses caves contiennent 472 bouteilles de champagne, 175 de chablis blanc et divers autres vins, reflétant son statut de grand amateur. Contrairement à une légende, il n’a pas inventé la carpe à la Chambord ni importé le baba au rhum en France, bien que Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil, soit parfois crédité de cette dernière invention sans preuve.
Au XIXe siècle, Chambord accueille des événements marquants malgré l’absence de résidents permanents. En 1830, la duchesse de Berry y organise un déjeuner pour le roi et la reine des Deux-Siciles, servi par Chevet, fournisseur officiel de Charles X. En 1879, 1 200 légitimistes célèbrent les 59 ans du comte de Chambord avec un menu composé de potage à la royale, pâtés de gibier truffés et champagne. En 1899, le septième congrès de la Loire navigable est marqué par un repas incluant des spécialités comme le filet de bœuf Renaissance ou le savarin au rhum, accompagnés de vins de Loire et de cognac. Ces événements montrent l’ouverture progressive du château au public.
Devenu propriété de l’État en 1930, Chambord accueille des réceptions officielles. En 1987, François Mitterrand et Helmut Kohl y déjeunent de paupiette de saumon de Loire et de vins prestigieux comme le puligny-montrachet ou le Krug. Entre 1965 et le milieu des années 1990, les chasses présidentielles y réunissent décideurs et diplomates autour de menus simples. Le repas le plus célèbre a lieu en 1988, lors de la visite de Lady Diana et du prince Charles, avec un dîner de gala noté par Henri Gault dans Paris-Match. Les plats, comme les saint-jacques au foie gras ou les filets de pigeonneau, obtiennent des notes élevées, tout comme les vins de Loire servis. Ces événements illustrent l’adaptation du château aux usages contemporains.
Retracer l’histoire gastronomique de Chambord est complexe en raison des lacunes des archives. Les historiens s’appuient sur des découvertes archéologiques, comme les coquilles d’huîtres exhumées des fosses du XVIIIe siècle, ou des documents rares, comme les plans de table ou les inventaires de caves. Certaines légendes, comme le menu imaginaire de François Ier ou l’invention de la carpe à la Chambord, persistent malgré l’absence de preuves. L’exposition *« Les festins de Chambord »* et l’ouvrage de Loïc Bienassis, *« À la table du château de Chambord »*, tentent de démêler le vrai du faux, tout en reconnaissant que ces récits offrent des réponses séduisantes aux questions historiques.
