Poivres et piments : un nouvel engouement pour les plus vieilles des épices

Le poivre (Piper nigrum) et le piment (Capsicum) sont deux épices parmi les plus anciennes utilisées par l’humanité, originaires respectivement d’Asie et d’Amérique. Leur popularité en Europe s’est installée progressivement, bien que leur consommation ait longtemps été réservée aux élites en raison de leur rareté et de leur coût. Aujourd’hui, leur production mondiale atteint des records : plus de 5 millions de tonnes de piments séchés et près d’un million de tonnes de poivre sont produites chaque année, selon les données de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture). Ces chiffres contrastent avec ceux d’épices comme le safran ou la vanille, bien plus chères (jusqu’à 45 000 €/kg pour le safran) mais produites en quantités bien moindres. Leur histoire est aussi celle des échanges commerciaux mondiaux et des rivalités entre empires pour en contrôler la production et la distribution.

Au Moyen Âge, le poivre était si rare en Europe que son prix équivalait à celui de l’or. Il était surnommé l’«or noir» et servait même de monnaie d’échange pour payer les dettes ou les impôts. Cette rareté s’expliquait par la distance entre l’Inde, son pays d’origine, et l’Europe (environ 7 300 km à vol d’oiseau), ainsi que par les intermédiaires commerciaux (marchands arabes, perses) qui contrôlaient les routes terrestres et maritimes. Les épices orientales comme le poivre, la cannelle ou le clou de girofle étaient des symboles de richesse et de pouvoir, réservés aux cours royales et aux élites. Leur valeur était telle qu’elles motivaient des expéditions maritimes et des conquêtes territoriales, comme celles des Portugais et des Espagnols à partir du XVᵉ siècle.

Le piment, originaire d’Amérique, a été introduit en Europe après les voyages de Christophe Colomb à la fin du XVᵉ siècle. Contrairement au poivre, le piment n’était pas une épice recherchée en Asie, mais il est devenu la première épice la plus consommée au monde à la fin du XXᵉ siècle, selon la FAO. Colomb, parti à la recherche d’une route vers les Indes pour se procurer des épices, a ramené le piment en Europe en compensation de l’absence de poivre. Les piments proviennent probablement de l’Amazonie bolivienne et se sont répandus au Mexique et dans les Caraïbes, notamment grâce aux oiseaux. Leur adoption en Europe a été rapide, notamment dans les cuisines méditerranéennes et ibériques.

Les épices ont joué un rôle clé dans les rivalités entre puissances européennes pour le contrôle des routes commerciales. Au Moyen Âge, la République de Venise dominait le commerce des épices en Méditerranée, redistribuant des produits comme le poivre, la cannelle ou le clou de girofle en provenance d’Asie. Pour contourner les intermédiaires arabes et mamelouks, les Portugais ont ouvert une route maritime vers l’Inde en 1498, avec l’arrivée de Vasco de Gama à Calicut. Les Espagnols, de leur côté, ont financé les voyages de Colomb pour trouver une route vers l’Asie par l’ouest, ce qui a conduit à la découverte de l’Amérique et à l’introduction du piment en Europe. Les Hollandais et les Anglais ont ensuite créé les Compagnies des Indes pour dominer le commerce des épices en Asie, marquant le début d’une mondialisation dominée par l’esclavage et la colonisation.

Le piquant des poivres et des piments est dû à des molécules spécifiques : la pipérine pour le poivre et la capsaïcine pour le piment. Ces molécules, produites par les plantes pour se défendre contre les prédateurs et les micro-organismes, activent le système trigéminal, un nerf crânien qui détecte les irritations dans le visage (yeux, nez, bouche). Contrairement aux autres primates, les humains ont développé une sensibilité particulière à ces sensations, qui s’expliquent à la fois par des raisons biologiques (récepteurs spécifiques) et culturelles (apprentissage socioculturel). Historiquement, les épices étaient aussi associées à des vertus médicinales, comme la théorie des quatre humeurs d’Hippocrate ou la médecine ayurvédique indienne, qui recommandaient le poivre pour rééquilibrer le corps.