Le secret d’un chocolat plus savoureux se cache-t-il dans ses microbes ? Des chercheurs britanniques en sont convaincus

La fermentation des fèves de cacao est une étape cruciale pour développer les arômes du chocolat. Elle se déroule sur les lieux de récolte, souvent de manière spontanée et peu contrôlée. Les fèves, recouvertes de feuilles, sont exposées à des bactéries et levures naturelles présentes dans l’environnement. Ces micro-organismes dégradent la pulpe sucrée des fèves et activent des précurseurs d’arômes qui se révéleront lors de la torréfaction. Ce processus, longtemps empirique, détermine des notes complexes comme des saveurs fruitées, florales ou boisées. Pourtant, jusqu’à présent, les mécanismes exacts de cette fermentation et le rôle précis des microbes restaient mal compris, limitant la maîtrise des arômes produits.

Des chercheurs de l’Université de Nottingham, en collaboration avec des fermes colombiennes, ont étudié trois régions agricoles distinctes : Santander, Huila et Antioquia. Ils ont analysé les conditions de fermentation (température, pH) et la composition microbienne à chaque étape. Les résultats ont montré que les profils gustatifs variaient fortement d’un site à l’autre, malgré une génétique identique des plants de cacao. Ces différences provenaient de la communauté microbienne active pendant la fermentation, et non du climat ou de la variété. Cette découverte met en lumière l’importance des microbes locaux dans la formation du goût final du chocolat, soulignant que le terroir microbien joue un rôle aussi déterminant que le terroir géographique.

Les scientifiques ont identifié les espèces microbiennes responsables des arômes complexes du chocolat en combinant des techniques de métagénomique, des analyses chimiques et des tests sensoriels. Grâce au séquençage de l’ADN de centaines d’échantillons, ils ont établi une carte d’identité des communautés microbiennes impliquées. Les profils microbiens évoluent rapidement en début de fermentation, avec des phases dominées successivement par des bactéries comme les Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae et Acetobacteraceae, et des levures comme Saccharomyces et Torulaspora. Ces données ont été corrélées avec les mesures de température et de pH, révélant un lien fort entre certaines courbes et l’apparition de profils aromatiques recherchés, comme des notes florales ou fruitées.

Inspirés par les procédés utilisés dans les industries du vin ou du fromage, les chercheurs ont mis au point une communauté microbienne synthétique, appelée starter, composée de neuf micro-organismes (cinq bactéries et quatre champignons). Ce mélange, inoculé sur des fèves stériles en laboratoire, permet une fermentation stable et reproductible, générant des fèves aux arômes complexes et équilibrés. Les tests ont montré que certaines espèces étaient indispensables à la production de composés clés, et que des synergies microbiennes amélioraient l’efficacité du processus. Cette approche marque une rupture méthodologique, permettant de passer d’une fermentation spontanée à une fermentation dirigée, comparable à celle utilisée pour la bière avec des levures sélectionnées.

Cette découverte offre aux producteurs de cacao, notamment les petits producteurs d’Amérique latine, une nouvelle opportunité pour améliorer la qualité de leurs fèves et mieux répondre aux attentes du marché du chocolat premium. Aujourd’hui, seulement 5 % du cacao mondial est classé fine flavor selon l’ICCO. En standardisant la fermentation grâce aux starters microbiens, cette proportion pourrait augmenter sans dépendre uniquement des terroirs historiques. Les producteurs pourraient garantir une qualité constante, même en cas de conditions climatiques défavorables, et limiter les pertes liées à des fermentations ratées. Pour l’industrie, ce contrôle accru ouvre la voie à des chocolats aux goûts sur mesure, adaptés aux marchés ou aux préférences régionales.