Le secret d’un chocolat plus savoureux se cache-t-il dans ses microbes ? Des chercheurs britanniques en sont convaincus

La fermentation des fèves de cacao est une étape cruciale pour développer les arômes du chocolat.

Elle se déroule sur les lieux de récolte, souvent de manière spontanée et peu contrôlée.

Les fèves, recouvertes de feuilles, sont exposées à des bactéries et levures naturelles présentes dans l’environnement.

Ces micro-organismes dégradent la pulpe sucrée des fèves et activent des précurseurs d’arômes qui se révéleront lors de la torréfaction.

Ce processus, longtemps empirique, détermine des notes complexes comme des saveurs fruitées, florales ou boisées.

Pourtant, jusqu’à présent, les mécanismes exacts de cette fermentation et le rôle précis des microbes restaient mal compris, limitant la maîtrise des arômes produits.