142 ans d’histoire microbienne dans des fromages suisses

Le fromage est un aliment ancien dont les premières traces remontent à environ 7 000 ans, période correspondant à la sédentarisation humaine et à l’émergence de surplus agricoles. Sa fabrication repose sur un processus de transformation du lait, initialement motivé par la conservation de cette denrée périssable. La coagulation du lait, première étape, est obtenue grâce à la présure, une enzyme extraite à l’origine de l’estomac de veaux, qui facilite la digestion du lait chez ces animaux. Cette étape permet de séparer le lait en deux parties : le caillé (solide) et le lactosérum (liquide). Ensuite, des bactéries acidifient rapidement le lait, limitant ainsi le développement de micro-organismes pathogènes. Enfin, la maturation du fromage, assurée par d’autres bactéries, dégrade les graisses et les protéines, générant les arômes caractéristiques de chaque type de fromage.

Les méthodes de fabrication du fromage ont évolué au fil des siècles, influencées par la géographie, les traditions locales et les découvertes scientifiques. Noam Shani, chercheur en microbiologie à l’Agroscope en Suisse, souligne que les changements les plus significatifs sont intervenus au cours des deux derniers siècles. Avant cette période, les fromages étaient souvent produits par fermentation spontanée, un processus naturel où les micro-organismes présents dans l’environnement initient la transformation du lait. Avec les progrès scientifiques, notamment la compréhension du rôle des micro-organismes dans la santé et l’alimentation, les techniques se sont standardisées. L’introduction de cultures starters, des bactéries sélectionnées et ensemencées en masse dans le lait, a permis d’accélérer l’acidification et d’améliorer l’hygiène, tout en augmentant la production fromagère.

Pour étudier l’évolution des micro-organismes dans les fromages suisses, les chercheurs ont analysé 8 fromages de type raclette du Valais, produits entre 1875 et 2017 dans la région du Val d’Anniviers. Ces échantillons, conservés par une famille locale, offrent un aperçu unique de près de 150 ans de pratiques agricoles. Les scientifiques ont utilisé des techniques de génétique pour identifier et quantifier les bactéries présentes dans chaque fromage. Ils ont également établi un catalogue complet des séquences génétiques détectées, révélant ainsi les changements microbiologiques survenus au fil du temps. Cette approche permet de retracer l’histoire des techniques fromagères et leur impact sur la composition des produits.

L’étude montre que l’industrialisation et la standardisation des cultures bactériennes ont profondément modifié la composition microbiologique des fromages. Les fromages les plus anciens contenaient une grande diversité de bactéries, dont certaines potentiellement pathogènes. Cependant, avec l’amélioration des normes d’hygiène et l’adoption de cultures starters contrôlées, ces bactéries dangereuses ont presque entièrement disparu des échantillons récents. Par exemple, les chercheurs ont observé une réduction drastique des micro-organismes indésirables dans les fromages produits après les années 1950. Cette évolution illustre l’efficacité des mesures sanitaires mises en place pour garantir la sécurité alimentaire.

Les analyses génétiques ont également révélé l’apparition de gènes de résistance aux antibiotiques dans les fromages produits au cours du 20e siècle. Un pic de ces gènes a été observé en 1975, une période correspondant à l’usage massif d’antibiotiques dans l’élevage et l’agriculture. Cependant, leur présence a ensuite diminué progressivement, en raison des réglementations plus strictes encadrant l’usage de ces substances. Cette tendance positive reflète les efforts déployés pour limiter la propagation de résistances aux antibiotiques, un enjeu majeur de santé publique. Les chercheurs attribuent cette amélioration à l’adoption de pratiques plus rigoureuses et à une meilleure régulation des traitements vétérinaires.