142 ans d’histoire microbienne dans des fromages suisses

Le fromage est un aliment ancien dont les premières traces remontent à environ 7 000 ans, période correspondant à la sédentarisation humaine et à l’émergence de surplus agricoles.

Sa fabrication repose sur un processus de transformation du lait, initialement motivé par la conservation de cette denrée périssable.

La coagulation du lait, première étape, est obtenue grâce à la présure, une enzyme extraite à l’origine de l’estomac de veaux, qui facilite la digestion du lait chez ces animaux.

Cette étape permet de séparer le lait en deux parties : le caillé (solide) et le lactosérum (liquide).

Ensuite, des bactéries acidifient rapidement le lait, limitant ainsi le développement de micro-organismes pathogènes.

Enfin, la maturation du fromage, assurée par d’autres bactéries, dégrade les graisses et les protéines, générant les arômes caractéristiques de chaque type de fromage.