Le gyros grec et le kebab turc, deux cousins nés de l’Empire ottoman
L’hebdomadaire grec “Lifo” propose de remonter le temps pour comprendre l’origine d’un des plats nationaux emblématiques, le gyros. Avec sa viande de porc qui tourne sur une broche verticale, il ne s’agit en fait que d’une variante d’un plat à base d’agneau né au XIXᵉ siècle de l’autre côté de la mer Égée, le döner kebab..
Le gyros grec et le kebab turc partagent une origine commune remontant à l’Empire ottoman, qui s’étendait au XIXe siècle sur une grande partie du sud-est de l’Europe et du Moyen-Orient. Le döner kebab (littéralement « viande grillée tournante » en turc) est né dans cette région, où les nomades anatoliens cuisinaient déjà de la viande rôtie sur des broches horizontales. La version verticale de la broche, caractéristique du gyros et du kebab moderne, a été développée plus tard pour optimiser la cuisson et permettre une découpe plus facile des tranches. Ces deux plats incarnent ainsi une tradition culinaire ottomane qui s’est diffusée et adaptée selon les cultures locales.
En Grèce, le gyros est devenu un symbole national, bien qu’il soit une adaptation du döner kebab turc. Contrairement à son cousin turc, souvent préparé avec de l’agneau ou du bœuf, le gyros grec utilise traditionnellement du porc, une viande plus accessible et populaire dans le pays. Le plat se compose de viande grillée à la broche verticale, servie dans un pain pita avec des tomates, des oignons, des frites et une sauce tzatziki (à base de yaourt, concombre et ail). Pour les Grecs, il représente bien plus qu’un simple repas rapide : c’est une saveur quotidienne, associée aux sorties entre amis et aux souvenirs d’enfance. Son prix, bien qu’augmenté par l’inflation récente, reste abordable, ce qui en fait un plat très populaire.
La principale différence entre le gyros grec et le kebab turc réside dans les ingrédients et les accompagnements. Le kebab turc se décline en plusieurs variantes, comme l’adana kebab (épicé) ou le şiş kebab (brochettes), et est souvent servi avec du riz, des légumes grillés ou du lavash (un pain plat fin). En Grèce, le gyros est systématiquement associé au pita et au tzatziki, une sauce emblématique du pays. Ces variations reflètent les adaptations locales des traditions culinaires ottomanes, influencées par les ressources disponibles et les préférences régionales.
Le gyros et le kebab ont conquis le monde, devenant des plats emblématiques de la cuisine de rue. Le gyros est particulièrement populaire en Grèce, mais aussi dans les communautés grecques à l’étranger, comme aux États-Unis, où il est souvent servi dans des restaurants ou des food trucks. Le kebab turc, quant à lui, s’est répandu en Europe, notamment en Allemagne, où il est devenu un plat incontournable. Ces deux cousins culinaires illustrent comment un plat né dans un empire multiculturel peut évoluer et s’adapter à différents contextes, tout en conservant une identité forte.
L’article souligne que le *gyros* grec n’est pas seulement un plat, mais un symbole de la culture et de l’histoire du pays. Son parcours reflète des siècles de migrations, de partages culinaires et de transformations politiques. Par exemple, les réfugiés grecs d’Asie Mineure, arrivés en Grèce après la guerre gréco-turque (1919-1922), ont contribué à populariser le *gyros* dans les villes comme Athènes et Thessalonique. Aujourd’hui, ce plat incarne la résilience et la créativité de la cuisine grecque, tout en rappelant les liens complexes entre la Grèce et la Turquie.
