À table ! Aujourd'hui, on mange végétalien

Zohra Levacher est une cheffe et autrice parisienne spécialisée dans la cuisine végétalienne, c'est-à-dire sans produits animaux (viande, œufs, crème, beurre, etc.). Elle expérimente ses recettes dans son restaurant So Nat à Paris, en les créant soit par intuition, soit en revisitant des traditions culinaires du monde entier. Ses plats sont conçus pour être savoureux, économiques et accessibles, tout en réduisant l'empreinte carbone et l'exploitation animale. Elle a publié deux livres de recettes végétaliennes : So Nat – Des légumes et du goût et Chiche ! Osez les légumineuses, ce dernier préfacé par le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry. Ce livre propose une soixantaine de recettes variées, allant des beignets aux desserts, en passant par des plats chauds ou froids.

Les légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches, etc.) sont au cœur de la cuisine végétalienne de Zohra Levacher. Elles sont riches en protéines végétales, mais doivent être associées à des céréales (riz, quinoa, épeautre) pour fournir l'ensemble des acides aminés essentiels dont le corps a besoin chaque jour. Par exemple, un plat de lentilles avec du riz couvre tous les besoins nutritionnels. Les légumineuses sont également peu coûteuses et écologiques, car leur culture nécessite moins d'eau et de terres que l'élevage. Pour être digestes, elles doivent tremper dans l'eau une nuit avant cuisson, et cette eau de trempage doit être jetée. En revanche, l'eau de cuisson ou le jus des conserves peut être réutilisé dans d'autres préparations.

Zohra Levacher propose un menu végétalien de saison pour illustrer la diversité et le plaisir de cette cuisine. Pour l'entrée, elle suggère une salade de cocos (haricots coco) avec des prunes, des concombres, des cacahuètes torréfiées, de la menthe, du gingembre et du piment doux. Ce plat joue sur les textures (moelleux, croquant) et les saveurs (sucré-salé, épicé). Pour le plat principal, elle présente une chorba de Mima, une recette algérienne revisitée avec des nouilles de riz, des pois chiches, des pleurotes, de la mâche et une sauce à base de tamari (sauce soja sans gluten). Ce plat est inspiré de la cuisine de sa mère et met en valeur des ingrédients méditerranéens comme la coriandre, la menthe et la cannelle. Enfin, pour le dessert, elle propose une mousse au chocolat réalisée avec le jus de haricots rouges, de la fécule de maïs et une crème d'agrumes (pamplemousse, citron bergamote ou orange).

Zohra Levacher insiste sur l'importance de ne rien gaspiller en cuisine végétalienne. Elle utilise l'intégralité des légumes, y compris les épluchures, les feuilles de chou-fleur ou les tiges d'herbes aromatiques. Par exemple, les pieds de chou-fleur sont transformés en beignets, et la peau blanche de la pastèque est marinée en pickles. Elle recommande aussi d'utiliser l'eau de cuisson des légumineuses ou le jus des conserves pour d'autres préparations, comme des soupes ou des sauces. Ces pratiques réduisent les déchets et optimisent les ressources. Elle encourage également à adapter les recettes selon les ingrédients disponibles, en privilégiant l'intuition et la personnalisation plutôt que le respect strict des instructions.

La cuisine végétalienne de Zohra Levacher s'inspire de traditions culinaires du monde entier. Elle a notamment découvert la cuisine shōjin ryōri des moines bouddhistes zen au Japon, une cuisine 100 % végétale où les algues, les champignons séchés et le tofu sont mis en valeur. Elle mentionne aussi des recettes revisitées d'Italie, d'Inde, du Mexique ou du Proche-Orient, montrant la richesse culturelle de cette alimentation. Elle cite l'historien Jean-Robert Pitte, qui décrit dans son livre À la table de l'histoire et du monde (éditions Tallandier, 2025) l'évolution des cuisines à travers les siècles et les continents. Ces influences soulignent que la cuisine végétalienne n'est pas restrictive, mais au contraire, une invitation à explorer de nouvelles saveurs et textures.