Petite histoire sensorielle de la truffe à l’époque moderne

La truffe est un champignon souterrain, dit hypogée, qui vit en symbiose avec les racines des arbres, comme les chênes ou les noisetiers. On parle de relation mycorhizienne : le champignon et l’arbre s’échangent des nutriments, ce qui permet à la truffe de se développer. Sa structure se compose d’une chair marbrée, appelée gléba, et d’une écorce externe, le péridium, qui peut être lisse ou verruqueuse. Contrairement aux champignons classiques qui poussent à l’air libre, la truffe reste cachée sous terre, ce qui rend sa récolte difficile et mystérieuse. À l’époque moderne (XVIᵉ-XVIIᵉ siècles), elle commence à attirer l’attention des naturalistes, des artistes et des gastronomes, marquant le début de son exploration scientifique et culinaire.

En 1601, le naturaliste Charles de l’Écluse, dit Clusius, publie une monographie sur les champignons sans mentionner les truffes, alors qu’elles étaient déjà étudiées par d’autres savants. Trois hypothèses sont avancées pour expliquer ce silence : un simple oubli, l’absence de truffes dans la région de Pannonie (actuelle Autriche, Hongrie, etc.), ou une distinction entre les Fungi (champignons classiques) et les Tubera (truffes), ces dernières étant considérées comme une catégorie à part. Ce mystère souligne l’évolution des connaissances sur la truffe à cette époque, où elle commence à émerger comme un objet d’étude à part entière.

Dès le XVᵉ siècle, des traités comme le Libro de componere herbe et frutti de Giovanni Cademosto de Lodi illustrent la récolte des truffes, montrant un homme en train de les cueillir parmi d’autres champignons. Le médecin et botaniste italien Pierandrea Mattioli (1501-1577) souligne dans son Commentaire sur Dioscoride que les truffes sont très prisées en Toscane, notamment par les nobles. Ces textes révèlent une reconnaissance croissante de la truffe comme un mets de choix, lié à la gastronomie raffinée de la Renaissance italienne.

Au XIIIᵉ siècle, le dominicain Albert le Grand classe les truffes parmi les champignons mais les considère comme insipides (sans goût ni parfum). Selon lui, leur consommation peut causer de la mélancolie, un déséquilibre des quatre humeurs du corps (sang, phlegme, bile jaune et bile noire). Pour contrer ces effets, il recommande de les consommer avec du vin pur et des épices, bien que cela ne suffise pas à en améliorer le goût. Cette vision médiévale contraste avec la perception moderne de la truffe, réputée pour son arôme puissant et son goût prononcé.

Au XVIᵉ siècle, le médecin italien Alfonso Ceccarelli publie en 1564 un traité intitulé Opusculum de tuberibus, où il décrit quatre types de truffes classées selon leur apparence, leur couleur et leur goût. Certaines sont jugées désagréables, d’autres insipides, tandis que les truffes noires à écorce noire, comme le Tuber melanosporum (truffe du Périgord), sont considérées comme les plus savoureuses et aromatiques. Ceccarelli associe aussi la qualité des truffes à leur lieu de récolte, soulignant que le sol influence leur saveur, une idée proche des concepts modernes de terroir.

Le gastronome Platine de Crémone (1571) propose des méthodes pour apprêter les truffes, comme les faire bouillir avec un œuf, les confire dans de l’huile ou les cuire sous les cendres chaudes. Il insiste sur l’importance des épices, du sel et du vin pour rehausser leur saveur, bien qu’il ne décrive pas explicitement leur goût caractéristique. Cette approche reflète l’évolution des pratiques culinaires de la Renaissance, où la truffe devient un ingrédient recherché pour les tables nobles.

Au XVIIᵉ siècle, l’agronome Nicolas de Bonnefons (1654) met en avant les propriétés organoleptiques des truffes, c’est-à-dire leurs qualités perçues par les sens (odorat et goût). Il décrit leur parfum si puissant qu’il peut faire pleurer lorsqu’on ouvre un récipient les contenant. Pour Bonnefons, le goût est le sens le plus délicieux et nécessaire à la vie. Il suggère même de réduire les champignons en poudre pour les conserver et les utiliser comme exhausteur de goût hors saison, une idée qui préfigure les techniques modernes de conservation.