Caveaux à légumes : sur la route des frigos de nos ancêtres

Sur la Côte-de-Beaupré, près de Québec, une trentaine de caveaux à légumes sont visibles le long de l’avenue Royale, entre L’Ange-Gardien et Saint-Tite-des-Caps. Ces constructions en pierre, souvent semi-enterrées et recouvertes de végétation, servaient à conserver les légumes avant l’invention du réfrigérateur. Leur structure, avec des murs épais et une partie souterraine, permet de maintenir une température stable toute l’année, évitant ainsi le gel hivernal. Ces caveaux sont considérés comme les ancêtres des frigos modernes, essentiels pour la survie des familles nombreuses d’autrefois. Aujourd’hui, une quarantaine de ces caveaux sont répertoriés au Québec, dont les trois quarts se trouvent sur la Côte-de-Beaupré.

Les caveaux à légumes trouvent leurs racines dans des techniques de conservation utilisées par les peuples autochtones avant même l’arrivée des colons. En 1724, le missionnaire jésuite Joseph-François Lafitau rapportait que les femmes autochtones creusaient des greniers souterrains pour y entreposer citrouilles et autres fruits, les protégeant ainsi des rigueurs de l’hiver. Les colons, inspirés par ces méthodes, ont adapté ces constructions à leurs besoins. Au XIXe siècle, ces caveaux étaient déjà répandus, comme en témoignent les écrits du philosophe Henry David Thoreau, qui les décrivait comme des « maisons de glace » lors de son voyage à Québec en 1850.

Les caveaux à légumes reposent sur des principes d’isolation naturelle. Leurs murs en pierre épais et leur emplacement semi-enterré régulent la température, évitant les variations extrêmes. Ils sont équipés de deux portes pour limiter les échanges d’air avec l’extérieur. En hiver, il est conseillé d’ouvrir une seule porte à la fois pour éviter d’introduire du froid, qui pourrait geler les légumes. Les légumes comme les carottes étaient souvent conservés dans des bacs de sable, une méthode qui prolonge leur fraîcheur. Ces techniques permettaient de stocker des denrées pendant des mois, assurant une alimentation stable même en période de disette.

Pour les familles nombreuses du XIXe siècle, les caveaux à légumes étaient indispensables. Michel Caseault, président de la Société d’histoire et du patrimoine de la Côte-de-Beaupré et de l’île d’Orléans, souligne leur importance : « Le caveau avait une utilité majeure pour la conservation des aliments, et ça, c’était vital pour une famille. » Léo Côté, un octogénaire dont la famille possède un caveau depuis les années 1850, témoigne de cette dépendance : « Elle a nourri bien des familles cette bâtisse-là ! Si elle n’avait pas été là dans le temps, ils auraient mangé quoi ? » Ces constructions sauvaient littéralement des vies en assurant un approvisionnement alimentaire stable pendant les longs hivers.

Au début des années 2000, la Société du patrimoine et d’histoire de la Côte-de-Beaupré et de l’île d’Orléans a restauré 19 caveaux, dont celui de Léo Côté. Ces travaux visaient à préserver ce patrimoine unique, symbole de l’ingéniosité des ancêtres. Certains caveaux, comme celui de la Miellerie du Vieux-Caveau, ont été reconvertis pour d’autres usages : entreposage de ruches pendant l’hiver, permettant ainsi une meilleure survie des abeilles grâce à la température stable. D’autres ont été transformés en caves à vin ou en espaces de stockage pour des communautés locales.

Depuis quelques années, les caveaux à légumes connaissent un regain d’intérêt. Des communautés comme celle de Cap-au-Renard en Gaspésie ont construit ou restauré des caveaux pour conserver des denrées locales. En 2023, une vingtaine de citoyens y louent un espace pour entreposer leurs légumes. Au Nouveau-Brunswick, un immense caveau communautaire, capable de contenir jusqu’à 5 tonnes de légumes, a été construit par le Groupe de développement durable du pays de Cocagne. Ce caveau sert à nourrir les enfants de l’école locale, les aînés et à ravitailler la banque alimentaire, illustrant comment ces techniques ancestrales répondent encore aujourd’hui aux besoins de certaines communautés.