Des scientifiques ont trouvé dans un champignon de quoi rendre le sel… 71 % plus salé
Manger moins salé sans avoir la sensation de manger moins salé : avouez que l'idée a de quoi faire saliver. Selon cette étude, nos papilles peuvent être trompées grâce aux propriétés étonnantes d'un petit champignon asiatique..
Le Buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus), aussi appelé champignon du hêtre, est un champignon comestible originaire d'Asie de l'Est, notamment du Japon, de Chine et de Corée du Sud. Cultivé depuis plusieurs décennies, il est très apprécié en cuisine japonaise pour sa texture croquante et sa saveur umami, un cinquième goût découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Ce goût rappelle celui du bouillon de viande et relève de nombreux plats comme les soupes miso ou les fondues nabe. Les chercheurs chinois des universités médicales de Gannan et de Shanxi se sont intéressés à ses protéines pour y découvrir des molécules capables d'amplifier la perception du sel sur la langue.
Les scientifiques ont utilisé une enzyme digestive, la trypsine, pour décomposer les protéines du champignon en peptides, de courtes chaînes d'acides aminés. Parmi les 6 092 séquences obtenues, un algorithme d'apprentissage automatique a permis d'identifier cinq peptides prometteurs, dont trois ont été testés par 14 dégustateurs professionnels. Ces peptides, dosés à 1 mg/mL dans une solution contenant 3 mg/mL de chlorure de sodium (sel de table), ont augmenté la perception du goût salé de 70,59 % pour le peptide ASHGEGF, de 49,02 % pour LDDGF et de 47,06 % pour GDDWT. De plus, ces peptides prolongent la durée de la sensation salée en bouche, passant de 75 secondes à 105 secondes pour ASHGEGF.
Les auteurs de l'étude, publiée le 2 octobre 2026 dans la revue npj Science of Food, soulignent que ces travaux ouvrent la voie à des exhausteurs de goût pour réduire la teneur en sodium des aliments transformés. Cependant, ces peptides ont été extraits du champignon et non testés dans des aliments réels soumis à la cuisson. Leur utilisation industrielle n'est donc pas encore envisageable. En attendant, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas dépasser 5 grammes de sel par jour, alors que les Français consomment en moyenne 9 grammes pour les hommes et 7 grammes pour les femmes, ce qui augmente les risques de maladies cardiovasculaires comme l'hypertension ou les AVC.
Ces peptides pourraient à l'avenir aider l'industrie agroalimentaire à produire des aliments moins salés sans perdre en saveur, ce qui serait bénéfique pour la santé publique. Cependant, les chercheurs rappellent que ces résultats ne doivent pas inciter à consommer plus de sel, car les études n'ont pas encore évalué l'impact de ces peptides sur des aliments réels. En attendant, il est possible de déguster le *Buna-shimeji* pour ses qualités culinaires, mais sans attendre de miracle pour réduire sa consommation de sel. Les recommandations sanitaires restent donc inchangées.
