Des scientifiques ont trouvé dans un champignon de quoi rendre le sel… 71 % plus salé

Le Buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus), aussi appelé champignon du hêtre, est un champignon comestible originaire d'Asie de l'Est, notamment du Japon, de Chine et de Corée du Sud.

Cultivé depuis plusieurs décennies, il est très apprécié en cuisine japonaise pour sa texture croquante et sa saveur umami, un cinquième goût découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda.

Ce goût rappelle celui du bouillon de viande et relève de nombreux plats comme les soupes miso ou les fondues nabe.

Les chercheurs chinois des universités médicales de Gannan et de Shanxi se sont intéressés à ses protéines pour y découvrir des molécules capables d'amplifier la perception du sel sur la langue.