Pourquoi le goût est une expérience sensorielle au cœur de notre santé physique, de notre bien-être et de notre vie sociale

Ce que nous appelons couramment le goût est en réalité la flaveur, un concept qui désigne l’ensemble des sensations perçues lors de la consommation d’un aliment. La flaveur combine cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (une saveur savoureuse, comme celle du bouillon ou du fromage). Cependant, elle intègre aussi les odeurs, les arômes, la texture, la température des aliments, ainsi que des sensations comme le piquant ou la fraîcheur. La flaveur fonctionne comme un orchestre sensoriel : c’est l’harmonie de ces éléments qui permet de pleinement apprécier un plat. Par exemple, l’apparence d’un aliment ou les sons ambiants pendant le repas influencent également notre perception. Cette vision élargie montre que manger ne se limite pas à un apport nutritif, mais relève aussi d’une expérience émotionnelle et sociale.

Nos sens agissent comme une boussole biologique avant même que nous goûtions un aliment. Son apparence et son odeur stimulent l’appétit et préparent notre système digestif. Ils nous aident à distinguer les aliments bénéfiques de ceux potentiellement nocifs et influencent les quantités consommées. Lorsque ces signaux sensoriels sont altérés, comme lors d’une perte d’odorat ou de goût, nos choix alimentaires peuvent changer durablement. Par exemple, des études montrent que des troubles persistants du goût et de l’odorat sont associés à une diminution de la qualité de vie, à des symptômes anxieux ou dépressifs, et à une perte de plaisir dans les activités quotidiennes. Ces altérations peuvent aussi entraîner une baisse des apports nutritionnels ou, à l’inverse, des excès alimentaires pour compenser le manque de satisfaction sensorielle.

L’alimentation est étroitement liée à notre bien-être mental. Le stress, le deuil ou l’anxiété peuvent réduire l’appétit, tandis que des aliments réconfortants (comme le chocolat) sont souvent recherchés pour apaiser les émotions. Ces comportements ne sont pas uniquement motivés par la faim, mais reflètent les liens entre nos émotions et nos perceptions sensorielles. Par exemple, pendant la pandémie de Covid-19, de nombreuses personnes ont temporairement perdu leur odorat ou leur goût, ce qui a affecté leur plaisir à manger. Pour les personnes souffrant de troubles sensoriels persistants, comme les patients sous traitement contre le cancer ou les personnes âgées, ces altérations peuvent avoir des conséquences graves, allant jusqu’à l’isolement social ou la dépression.

Les repas sont des moments de partage, de célébration et de renforcement des liens sociaux dans toutes les cultures. Manger ensemble favorise les échanges, renforce l’identité culturelle et nourrit le sentiment d’appartenance. Cependant, lorsque le goût ou l’odorat est altéré, ces moments perdent leur saveur. Les personnes concernées évitent souvent les restaurants ou les repas de famille, car manger n’est plus un plaisir. Une simple altération sensorielle peut ainsi avoir des conséquences qui dépassent la nutrition et favoriser la solitude. Par exemple, des études montrent que les troubles du goût et de l’odorat sont associés à une perte de plaisir dans les activités quotidiennes et à un repli sur soi.

Les altérations du goût et de l’odorat sont fréquentes chez les personnes atteintes de maladies chroniques, comme le cancer. Pendant ou après un traitement, de nombreux patients décrivent un goût métallique, une amertume inhabituelle ou l’impression que les aliments sont fades. Ces changements, souvent progressifs, peuvent aussi survenir avec l’âge. Ils ne concernent pas uniquement le goût, mais aussi l’odorat et la perception des textures, températures ou piquant. Lorsque cet orchestre sensoriel se désaccorde, les conséquences sont multiples : perte de plaisir à manger, difficultés à maintenir une alimentation équilibrée, ou encore recherche d’aliments plus intenses pour compenser. Ces altérations peuvent aussi jouer un rôle dans le développement de l’obésité ou de la malnutrition.