Sophie Janvier, diététicienne-nutritionniste : "Si vous cuisinez à l'avance, il est conseillé d’éviter certains ingrédients ou de réchauffer plusieurs fois le même plat"
Pratiqué pour gagner du temps ou de l’argent, le batch cooking a vu sa côte de popularité augmenter ces dernières années. Mais ce dernier peut devenir dangereux pour la santé si les recommandations des diététiciens ne sont pas respectées..
Sophie Janvier, diététicienne-nutritionniste, alerte sur les précautions à prendre lors de la préparation de plats à l'avance. Elle recommande d'éviter certains ingrédients ou de limiter le nombre de réchauffages d'un même plat. La raison principale est liée à la prolifération de micro-organismes, comme les bactéries, qui peuvent se développer lors du stockage prolongé des aliments. Ces micro-organismes, invisibles à l'œil nu, peuvent causer des intoxications alimentaires si les conditions de conservation ne sont pas optimales. Par exemple, des bactéries comme Salmonella ou Listeria se multiplient rapidement entre 4°C et 60°C, une plage de température courante lors du refroidissement ou du réchauffage des aliments. Sophie Janvier souligne que ces risques sont souvent sous-estimés par les consommateurs, qui associent la cuisine maison à une sécurité alimentaire absolue.
Certains ingrédients sont particulièrement sensibles aux variations de température et favorisent le développement de bactéries. Sophie Janvier cite notamment les produits laitiers frais, comme le fromage blanc ou la crème fraîche, qui ne doivent pas être conservés plus de 2 à 3 jours au réfrigérateur après cuisson. Les viandes hachées, crues ou cuites, sont également à risque en raison de leur surface importante exposée aux bactéries. Les œufs, surtout s'ils sont utilisés dans des préparations comme les quiches ou les mayonnaises, doivent être manipulés avec soin : leur cuisson doit atteindre 70°C à cœur pour éliminer tout risque. Les plats contenant de la mayonnaise maison, des sauces à base de crème ou des légumes crus mal lavés sont aussi déconseillés pour une conservation longue. Ces aliments, riches en protéines ou en eau, offrent un terrain propice à la multiplication microbienne.
Réchauffer plusieurs fois un même plat augmente significativement les risques sanitaires. Chaque cycle de réchauffage favorise la croissance bactérienne, car les températures entre 4°C et 60°C, nécessaires pour décongeler ou réchauffer, activent la prolifération des micro-organismes. Sophie Janvier explique que les bactéries comme Clostridium perfringens ou Bacillus cereus produisent des toxines résistantes à la chaleur, même après un réchauffage à haute température. Par exemple, un plat de riz cuit peut contenir des spores de Bacillus cereus qui, en se multipliant, libèrent des toxines responsables de troubles digestifs sévères. Elle recommande de ne réchauffer un plat qu'une seule fois et de le consommer rapidement après, en veillant à ce que la température atteigne au moins 70°C à cœur pour détruire les bactéries.
Pour limiter les risques, Sophie Janvier propose des solutions pratiques. D'abord, privilégier les ingrédients stables comme les légumes cuits, les céréales ou les viandes bien cuites, qui se conservent plus longtemps. Ensuite, utiliser des contenants hermétiques et étanches pour éviter la contamination croisée avec d'autres aliments. Le refroidissement rapide des plats est crucial : il faut les placer au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, idéalement en les divisant en portions plus petites pour accélérer le processus. Enfin, marquer la date de préparation sur les contenants permet de suivre la durée de conservation. Elle rappelle que ces mesures sont particulièrement importantes pour les populations fragiles, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes immunodéprimées.
