Bientôt la fin du parmesan ? Comment la canicule menace la production de ce fromage
La recette d'un grand fromage italien se transmet presque sans retouche depuis le Moyen Âge. Pourtant, les vagues de chaleur bouleversent aujourd'hui les étables d'Émilie-Romagne.
Le parmesan, fromage italien emblématique protégé par une appellation d'origine protégée (AOP), pourrait voir sa production sérieusement affectée par les vagues de chaleur. Ces dernières années, les épisodes de canicule se multiplient en Italie, notamment dans la région de l'Émilie-Romagne, où est produit le Parmigiano Reggiano. Les températures extrêmes perturbent le cycle de fabrication traditionnel, qui repose sur des conditions climatiques stables. Les producteurs craignent que la qualité et la quantité du fromage ne soient compromises, ce qui pourrait entraîner une pénurie ou une hausse des prix sur le marché international.
La fabrication du parmesan suit un processus long et précis, qui dure au minimum 12 mois, mais peut s'étendre jusqu'à 36 mois ou plus. Elle repose sur plusieurs étapes clés : le caillage du lait, le moulage des meules, le salage et l'affinage en cave. Chaque étape est sensible aux variations de température et d'humidité. Par exemple, une chaleur excessive accélère l'évaporation du lactosérum (le petit-lait résiduel), ce qui peut altérer la texture et le goût du fromage. Les producteurs doivent maintenir une température constante dans les caves d'affinage, généralement entre 10°C et 15°C, pour éviter ces problèmes.
Les canicules récentes en Italie ont déjà eu des conséquences visibles. En 2022, une vague de chaleur a provoqué une baisse de 10 % de la production de parmesan par rapport à l'année précédente. Les éleveurs de vaches laitières, dont le lait est la matière première, subissent aussi des pertes : les vaches produisent moins de lait en période de stress thermique, et sa composition peut changer, affectant la qualité du caillé. Les producteurs estiment que si les températures continuent d'augmenter, jusqu'à 30 % de la production pourrait être menacée d'ici 2030, selon des projections climatiques.
Face à cette menace, les producteurs et les autorités locales explorent plusieurs pistes pour s'adapter. L'une des solutions consiste à moderniser les infrastructures, comme l'installation de systèmes de refroidissement dans les caves d'affinage ou l'utilisation de panneaux solaires pour réduire la dépendance aux énergies fossiles. Une autre approche est d'ajuster les périodes de production pour éviter les mois les plus chauds. Cependant, ces mesures ont un coût : les investissements nécessaires pourraient atteindre plusieurs millions d'euros pour les coopératives laitières, qui représentent 80 % de la production de parmesan.
Le parmesan est un produit d'exportation majeur pour l'Italie, avec un chiffre d'affaires annuel de 2,5 milliards d'euros. Une baisse de la production aurait des répercussions sur l'économie locale, mais aussi sur les consommateurs du monde entier. Les prix pourraient augmenter, comme cela a déjà été observé en 2022, où le kilo de parmesan a vu son prix passer de 18 € à 22 € en moyenne. Les producteurs craignent également une perte de confiance des consommateurs dans la qualité du fromage, ce qui pourrait affecter durablement la réputation de l'AOP *Parmigiano Reggiano*.
