Mathilde Touvier, co-créatrice du Nutri-Score « Il y a eu des reformulations fourbes avec par exemple la substitution de sucre par des édulcorants »
Remplacer le sucre par des édulcorants ou les graisses par des émulsifiants permet à certains produits de grimper au Nutri-Score. Sa co-créatrice dénonce ces astuces et veut y ajouter un critère d’ultratransformation.
Le Nutri-Score est un logo nutritionnel créé en France en 2017 pour aider les consommateurs à évaluer rapidement la qualité nutritionnelle des aliments. Il attribue une lettre (de A à E) en fonction de la teneur en calories, sucres, graisses saturées, sel, fibres et protéines. Bien que facultatif, ce système a poussé les industriels à modifier leurs recettes pour obtenir une meilleure note. Mathilde Touvier, chercheuse à l'Inserm et co-créatrice du Nutri-Score, a analysé son impact lors d'un colloque à Paris le 30 juin 2026. Elle a constaté que certaines reformulations amélioraient réellement la qualité des produits, tandis que d'autres visaient uniquement à tromper le système.
Certains industriels ont réduit la teneur en sucre et en sel de leurs produits, ce qui est considéré comme une reformulation vertueuse par Mathilde Touvier. D'autres ont remplacé les céréales raffinées par des céréales complètes pour augmenter l'apport en fibres. Ces changements sont jugés bénéfiques pour la santé des consommateurs. Par exemple, des marques ont diminué leur teneur en sel ou en sucres ajoutés, ce qui peut réduire les risques de maladies cardiovasculaires ou de diabète. Ces ajustements s'inscrivent dans une démarche globale de meilleure qualité nutritionnelle, même si le Nutri-Score ne couvre pas tous les aspects de la santé.
Mathilde Touvier dénonce des pratiques industrielles qu'elle qualifie de « fourbes » pour améliorer le Nutri-Score sans améliorer la qualité réelle des produits. Parmi ces astuces, on trouve le remplacement du sucre par des édulcorants (substances sucrées sans calories, comme l'aspartame ou la stévia), qui permettent de réduire la note attribuée au sucre tout en maintenant un goût sucré. Les industriels utilisent aussi des émulsifiants (additifs comme la lécithine) pour remplacer une partie des graisses, ce qui améliore le score sans réduire la transformation industrielle. Ces additifs sont typiques des aliments ultratransformés, une catégorie que le Nutri-Score ne mesure pas directement.
Le Nutri-Score ne prend pas en compte le degré d'ultratransformation des aliments, c'est-à-dire les produits soumis à des procédés industriels intensifs (additifs, ingrédients reconstitués, etc.). Or, les aliments ultratransformés, même s'ils obtiennent une bonne note au Nutri-Score, peuvent présenter des risques pour la santé (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires). Mathilde Touvier souligne que certains produits classés A ou B sont en réalité très transformés, car ils contiennent des additifs comme des fibres ou du gluten ajoutés artificiellement. Elle propose d'intégrer ce critère pour refléter plus fidèlement la qualité des aliments.
Pour remédier aux limites du Nutri-Score, Mathilde Touvier suggère d'ajouter un critère lié à l'*ultratransformation* dans l'algorithme. Cette modification permettrait de mieux distinguer les produits simplement reformulés de ceux qui restent très transformés malgré une note nutritionnelle correcte. Actuellement, la plupart des aliments ultratransformés sont classés D ou E, mais certains échappent à cette règle grâce à des astuces comme l'ajout de fibres ou d'édulcorants. Une telle évolution du Nutri-Score pourrait inciter les industriels à réduire non seulement les ingrédients négatifs (sucre, sel, graisses), mais aussi le niveau de transformation de leurs produits.
