Vous détestez certains aliments sans savoir pourquoi ? Votre façon de les mâcher pourrait être en cause
Le dégoût pour un aliment ne vient pas toujours de son goût. Sa texture, la pression exercée par les dents et la manière dont les arômes se libèrent comptent tout autant.
Notre façon de mâcher les aliments influence fortement notre perception de leur goût, selon une étude récente. Les chercheurs ont découvert que la texture, la température et la pression exercée lors de la mastication activent différemment les récepteurs sensoriels de la bouche. Par exemple, un aliment croquant comme une pomme de terre crue sera perçu comme plus désagréable si on le mâche lentement et en petits morceaux, car cela libère davantage de composés amers. À l’inverse, une mastication rapide et énergique peut atténuer cette sensation. Ce phénomène s’explique par la libération de molécules volatiles lors de la décomposition mécanique de l’aliment, qui stimulent nos papilles gustatives et notre odorat. Les scientifiques appellent ce processus la perception oro-sensorielle, un terme qui désigne l’ensemble des sensations liées à la bouche, incluant le goût, le toucher et l’odorat.
Les récepteurs sensoriels de la bouche, situés principalement sur la langue et le palais, jouent un rôle clé dans notre appréciation des aliments. Parmi eux, les chémorécepteurs détectent les molécules chimiques, comme les sucres ou les acides, tandis que les mécanorécepteurs réagissent aux textures et aux pressions. Une étude publiée en 2026 par des chercheurs de l’Université de Dijon a montré que 68 % des participants détestaient certains légumes (comme le chou-fleur ou les choux de Bruxelles) en raison d’une mastication trop lente, qui active davantage les récepteurs sensibles aux composés soufrés, perçus comme désagréables. Ces récepteurs sont particulièrement sensibles aux molécules comme les isothiocyanates, responsables des odeurs fortes de ces légumes. Les auteurs soulignent que cette sensibilité varie selon les individus, en partie à cause de différences génétiques.
La texture d’un aliment influence directement la façon dont nous le mâchons et, par conséquent, son goût. Par exemple, un steak bien cuit, tendre et juteux, sera perçu comme plus savoureux qu’un steak dur et sec, car sa mastication libère davantage de composés aromatiques. Une étude citée dans l’article révèle que 72 % des personnes interrogées préfèrent les aliments croustillants (comme les chips ou les noix) car leur mastication rapide et bruyante stimule davantage les récepteurs de plaisir. À l’inverse, les aliments mous ou pâteux, comme la purée ou le fromage blanc, sont souvent associés à une sensation de manque de texture, ce qui peut les rendre moins attractifs. Les chercheurs expliquent ce phénomène par l’activation des mécanorécepteurs qui envoient des signaux de plaisir au cerveau lorsque la texture est stimulante.
Notre façon de mâcher est influencée par des facteurs biologiques, culturels et psychologiques. Par exemple, les personnes âgées mâchent souvent plus lentement en raison d’une perte de dents ou de problèmes de mastication, ce qui peut modifier leur perception des aliments. Une étude a montré que 45 % des seniors évitent les légumes croquants (carottes, céleri) car leur mastication moins efficace libère des composés amers ou astringents. À l’inverse, les enfants, dont les mâchoires sont encore en développement, mâchent différemment et peuvent apprécier des textures que les adultes rejettent. Les chercheurs soulignent aussi l’impact des habitudes culturelles : dans certaines cultures, mâcher bruyamment est perçu comme un signe de plaisir, tandis que dans d’autres, cela est mal vu.
Pour améliorer la perception des aliments que l’on déteste, les scientifiques proposent plusieurs astuces liées à la mastication. Par exemple, mâcher plus lentement et en plus gros morceaux peut réduire l’intensité des saveurs désagréables, car cela limite la libération de composés volatils. Une autre technique consiste à associer l’aliment à un autre pour masquer son goût, comme ajouter du fromage ou de la crème à des brocolis. Les chercheurs recommandent aussi de cuire les légumes à la vapeur plutôt qu’à l’eau bouillante, car cela préserve mieux leurs arômes naturels et réduit la libération de composés amers. Enfin, ils suggèrent de mastiquer en bougeant la langue, ce qui active davantage de récepteurs et peut atténuer les sensations négatives.
