Le pesto n’est plus qu’un ketchup pour frimeurs
Ce journaliste du “Spiegel” cède à l’envie de pester devant les sandwichs au pesto, pizzas au pesto, et autres sushis au pesto. Il est devenu impossible d’échapper au condiment originaire de Gênes et à ses ersatz vert pâle..
Le pesto genovese est une sauce originaire de Gênes, en Ligurie (Italie), où elle était traditionnellement réservée à une zone géographique très limitée. Son nom vient de l’italien pestare, qui signifie « broyer » ou « écraser », en référence à la méthode de préparation des ingrédients dans un mortier. La recette a été consignée pour la première fois dans un livre de cuisine en 1863, avec une particularité : le fromage utilisé à l’époque était de l’édam, un fromage néerlandais à pâte pressée, et non le pecorino ou le parmesan souvent associés au pesto aujourd’hui. Cette sauce, composée principalement de basilic frais, d’ail, de pignons de pin, de fromage et d’huile d’olive, était initialement un plat régional méconnu hors de sa région d’origine.
Dans les années 1950 et 1960, des touristes allemands découvrent le pesto genovese lors de leurs voyages en Italie, notamment en Ligurie. Cette sauce verte, aux arômes frais et prometteurs, contraste avec les plats allemands de l’époque, souvent dominés par des sauces tomate ou des plats à base de viande. Le pesto devient alors un symbole de vacances et de gastronomie italienne pour ces visiteurs. Progressivement, il s’impose dans les cuisines allemandes, passant des foyers aux restaurants, en passant par les boulangeries et même les baraques à frites. Son succès s’étend à toute l’Allemagne, de l’ouest à l’est et du nord au sud, devenant un incontournable des assiettes.
Le pesto a connu un engouement sans précédent en Allemagne, au point de devenir un ingrédient omniprésent dans de nombreux plats. Wolfgang Höbel, journaliste du magazine allemand Der Spiegel, explique avoir lui-même été un amateur de pâtes au pesto dans sa jeunesse, séduits par les saveurs du basilic, de l’ail, des pignons, du fromage et de l’huile d’olive. Ce mélange lui donnait une impression de fraîcheur et de voyage. Cependant, Höbel exprime aujourd’hui un rejet croissant pour cette sauce, qu’il juge désormais trop répandue et banalisée. Selon lui, le pesto a perdu son caractère exceptionnel pour devenir un simple accompagnement standard, voire un cliché culinaire.
La critique de Höbel porte sur l’usage excessif et souvent inapproprié du pesto dans des plats où il n’a pas sa place. Il dénonce une tendance à saupoudrer cette sauce sur des préparations variées, comme si elle était devenue un *ketchup* moderne, un condiment universel et sans saveur distinctive. Cette surutilisation a vidé le pesto de son originalité et de son authenticité, le transformant en un simple produit de consommation de masse. Höbel souligne que cette évolution reflète une perte de créativité culinaire, où la sauce verte est utilisée par facilité ou par effet de mode, plutôt que pour son goût unique.
