Boeuf haché : prix records, qualité variable

Le prix du bœuf haché a connu une hausse spectaculaire depuis les années 2000. En 2026, son prix moyen en épicerie dépasse 23 $ le kilo, contre 4 $ à 5 $ le kilo au début des années 2000, selon les données de Statistique Canada. Cette flambée s’explique par une combinaison de facteurs. D’abord, la hausse du prix des grains, notamment due à la guerre en Ukraine, a poussé certains producteurs à réduire la taille de leur cheptel bovin. Ensuite, la demande des consommateurs pour la protéine de bœuf a augmenté, créant un déséquilibre entre l’offre et la demande. Enfin, des pratiques commerciales douteuses, comme une possible entente entre quatre géants de la transformation du bœuf pour fixer artificiellement les prix, pourraient aussi contribuer à cette hausse.

Pour évaluer la qualité du bœuf haché vendu en grandes surfaces, l’émission L’Épicerie a mené un test à l’aveugle avec deux experts : Dany Poitras, enseignant en boucherie, et Simon Jodoin-Bouchard, restaurateur. Vingt échantillons, vendus entre 9 $ et 47 $ le kilo, ont été analysés pour leur couleur, leur texture et leur goût. Les résultats montrent une grande variabilité : seuls deux produits de la chaîne Provigo ont satisfait les experts. La qualité des barquettes préparées en magasin dépend souvent de l’inventaire disponible et du savoir-faire du boucher en poste. De plus, les informations sur la provenance exacte de la viande sont rarement précisées, ce qui rend le choix difficile pour le consommateur.

Les circuits courts, comme les boucheries de quartier ou les fermes locales, offrent une alternative intéressante en termes de qualité et de prix. Par exemple, la Ferme Malisson et la boucherie Verdun Beef ont été saluées pour leur bœuf haché, décrit comme frais, savoureux et bien texturé. Ces produits proviennent d’un élevage et d’une transformation locales, ce qui limite les pertes de fraîcheur liées au transport. Contrairement aux idées reçues, ces circuits ne sont pas toujours plus chers : la Ferme Malisson vend son bœuf haché à 23 $ le kilo, un prix inférieur à la moyenne des grandes surfaces. Le contrôle total de la filière permet aux producteurs de garantir la qualité jusqu’au consommateur final.

Au Canada, la traçabilité du bœuf est souvent limitée, surtout une fois la viande hachée ou transformée. La loi n’impose pas d’afficher le pays d’origine pour les produits hachés ou coupés, ce qui signifie qu’une barquette de viande peut contenir des morceaux issus de centaines de vaches différentes, provenant du Canada, des États-Unis ou d’ailleurs. Par exemple, un animal né au Guatemala ou au Mexique peut être engraissé aux États-Unis pendant 60 jours avant d’être abattu au Canada, puis vendu sous l’étiquette bœuf canadien. Cette opacité complique le choix des consommateurs et rend difficile l’achat de viande locale ou traçable.

Le Québec dispose d’un cheptel bovin important, mais une grande partie de la viande locale est exportée vers les États-Unis avant d’être réimportée sous forme de produits transformés. Les vaches laitières en fin de vie, appelées vaches de réforme, sont souvent vendues aux enchères américaines, où les prix sont plus élevés qu’au Québec. Par exemple, un producteur laitier comme Francis Tessier peut gagner 2 500 $ en vendant une vache aux enchères américaines, contre seulement 1 000 $ s’il la vend localement. Cette pratique illustre la mondialisation du secteur et la perte de souveraineté alimentaire pour le Québec.

Payer un prix élevé pour du bœuf haché ne garantit pas une meilleure qualité gustative. Les tests ont montré que certaines viandes biologiques certifiées, vendues à plus de 40 $ le kilo, ont déçu les experts par leur manque de saveur. Cela s’explique probablement par un hachage industriel réalisé à l’avance, avant l’emballage sous vide, ce qui altère la fraîcheur du produit. À l’inverse, certains formats industriels, comme le bœuf Mon marché Fraîcheur chez Walmart (17,60 $/kg), la marque Sufra chez Maxi (18,70 $/kg) ou le tube JBS chez Costco (12,56 $/kg), ont obtenu des résultats satisfaisants, offrant un meilleur rapport qualité-prix.