Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ? Une chimiste explore leurs effets en cuisine

Le beurre et la margarine sont tous deux des émulsions, c’est-à-dire des mélanges où de minuscules gouttelettes d’eau sont dispersées dans une matrice de graisse.

Cette matrice est principalement composée de triglycérides, des molécules formées par trois acides gras liés à une molécule de glycérol.

Les acides gras sont des chaînes d’atomes de carbone entourées d’hydrogènes.

Dans le beurre, ces acides gras sont majoritairement saturés : chaque atome de carbone est lié au maximum d’hydrogènes possibles, ce qui permet aux molécules de s’empiler de manière compacte et linéaire.

À l’inverse, les acides gras de la margarine sont principalement insaturés, avec des doubles liaisons entre certains atomes de carbone qui leur donnent une forme irrégulière et tordue, empêchant un empilement aussi ordonné.

Ces différences structurelles influencent leur comportement en cuisine, notamment leur point de fusion et leur texture.