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Peut-on déterminer la teneur en sucre des raisins d'après leur couleur ?

Adrien Bar Hiyé· 26 septembre 2026

Sur l’étal, on choisit d’instinct les grappes d’un beau vert émeraude, réflexe qui semble gage de fraîcheur. La couleur trompe pourtant le gourmand. Sur le raisin Shine Muscat, c’est la teinte dorée, et non le vert vif, qui promet le plus de saveur.

Résumé

Couleur et maturité des raisins

La couleur d'un raisin est un indicateur indirect de sa maturité et, par conséquent, de sa teneur en sucre.

Les raisins verts ou jaunes sont généralement moins mûrs et contiennent moins de sucres que les raisins rouges, bleus ou noirs.

Cette variation s'explique par le processus de maturation : au fil du temps, les sucres s'accumulent dans les fruits, tandis que les pigments responsables de la couleur (comme les anthocyanes pour les raisins rouges ou noirs) se développent.

Cependant, cette règle n'est pas absolue, car d'autres facteurs comme le cépage (variété de raisin), le climat ou les pratiques culturales influencent aussi la teneur en sucre.

Par exemple, un raisin rouge peut être moins sucré qu'un raisin blanc très mûr si ce dernier a bénéficié d'un ensoleillement optimal.

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